[술이야기] 맥주 살균방식과 맥주 맛, 맥주 살균 영향, 맥주 저온살균

맥주의 판매 경로가 변화함에 따라 맥주의 생물학적 안정성에 대한 요구가 높아져 맥주의 살균 주입이 필요하다. 생물학적 안정성을 위해 두 가지 방법이 사용된다. 저온 멸균에 이후 맥주의 멸균 주입(sterile filling) 혹은 병 맥주의 경우 저온 살균(pasteurization) 또는 열 주입 (hot filling)을 하기도 한다. 맥주 살균은 제조 과정이 완료된 맥주 속의 미생물을 사멸시켜 맥주의 안정성을 높이고 유통기한을 연장하며, 잠재적인 변질 및 맛의 변화를 방지하는 중요한 공정입니다. 단순히 미생물을 제거하는 것을 넘어, 맥주의 품질을 유지하고 소비자에게 안전한 제품을 제공하기 위한 필수적인 단계라고 할 수 있습니다. 오늘은 맥주 살균의 필요성, 다양한 방법, 공정, 그리고 관련된 여러 사실에 대해 자세히 알아보겠습니다.

 

맥주 살균 필요성

맥주는 발효 과정을 통해 알코올과 탄산가스를 함유하게 되지만, 여전히 다양한 미생물이 존재할 수 있습니다. 이러한 미생물은 시간이 지남에 따라 맥주의 맛, 향, 외관을 변질시키거나 심한 경우 인체에 유해한 물질을 생성할 수도 있습니다. 맥주 살균은 이러한 위험을 방지하여 맥주 속에 잔존하는 효모, 박테리아, 야생 효모 등의 미생물을 효과적으로 사멸시키거나 활성을 억제하여 맥주의 품질 저하를 막습니다.

 

또한 살균 처리를 통해 맥주의 유통기한을 현저히 늘려 더 넓은 지역으로 유통하고 장기간 보관할 수 있도록 하며 이는 제조업체와 소비자 모두에게 이점을 제공합니다. 미생물의 활동으로 인해 발생할 수 있는 불쾌한 맛이나 예상치 못한 향의 변화를 방지하고, 제조 시 의도했던 맥주의 풍미를 오랫동안 유지시켜 줍니다. 일부 미생물은 맥주를 혼탁하게 만들 수 있는데 살균은 이러한 미생물을 제거하여 맥주의 맑고 깨끗한 외관을 유지하는 데 도움을 줍니다. 이렇게 맥주 살균을 통해 잠재적으로 인체에 해로운 미생물의 존재 가능성을 제거하여 소비자에게 안전한 맥주를 마실수 있게 해주는 것이죠.

맥주 살균 방법

맥주 살균에는 주로 열을 이용하는 방법이 사용됩니다.

 

저온 살균

비교적 낮은 온도에서 일정 시간 동안 맥주를 가열하여 미생물을 사멸시키는 방법입니다. 프랑스의 과학자 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 우유의 살균에 적용한 방법을 맥주에 응용한 것으로 저온 살균은 맥주의 풍미 변화를 최소화하면서 효과적으로 미생물을 제어할 수 있는 장점이 있습니다. 이 과정에서 효모와 맥주를 손상시키는 미생물은 살균을 통해 불활성화시키거나 멸균시키는 것이 파스 퇴르 원리입니다. 맥주 미생물은 정상적인 조건 하에서는 포자를 형성하지 않기 때문에 비교적 낮 은 온도에서 살균이 이루어진다. 맥주 미생물의 멸균작용은 온도와 시간에 달려있으며, 온도 가 높으면 저온 살균 시간은 짧아지고 온도가 낮으면 살균 시간은 길어집니다.

 

터널스프레이 살균

병이나 캔에 포장된 맥주를 컨베이어 벨트를 통해 여러 구역으로 이루어진 터널을 통과시키면서 단계적으로 온도를 높였다가 다시 낮추는 방식입니다. 각 구역의 온도를 정밀하게 제어하여 맥주 전체를 균일하게 살균할 수 있으며, 대량 생산에 적합합니다. 일반적으로 60~70℃에서 15~20분 정도 처리합니다.

 

순간 살균

맥주를 70~80℃의 높은 온도에서 짧은 시간(15~30초) 동안 빠르게 가열한 후 즉시 냉각시키는 방식입니다. 짧은 시간 동안 고온에 노출시키기 때문에 맥주의 풍미 변화를 최소화할 수 있으며, 연속적인 공정으로 효율성이 높습니다. 주로 벌크 상태의 맥주를 병입 또는 캔입 전에 처리합니다. 순간살균법은 세균을 제거하는 여과방법보다 비용이 적게 들며, 맥주의 산소 함량도 작고 물리화학적 안정성 및 생물학적인 효과도 좋다. 살균 설비는 주변에 무리 없이 설치되고 운영 되어야 하며 가능하면 통과하는 맥주는 압력 변동이 없어야 한다. 맥주 통과에 앞서 사용되는 맥주는 가스가 없어야하고 연결 배관들도 완전히 공기가 제거되어야 하며 여과기로 인해 맥 주에 미생물이 있어서는 안 된다.

 

고온 살균

121℃ 이상의 매우 높은 온도에서 15분 이상 가열하여 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 방법입니다. 주로 통조림과 같이 장기간 보존이 필요한 제품에 사용되며, 맥주에서는 풍미 변화가 크기 때문에 일반적이지 않습니다.

여과 살균

열을 사용하지 않고 미세한 필터를 사용하여 맥주 속의 미생물을 물리적으로 제거하는 방법으로 필터의 기공 크기를 미생물보다 작게 하여 통과하지 못하도록 걸러냅니다. 열에 민감한 맥주나 비열처리 맥주에 주로 사용되며, 맥주의 신선한 풍미를 유지하는 데 유리합니다. 하지만 필터 막힘이나 완벽한 살균의 어려움 등의 단점이 있을 수 있습니다. 흡착력이 우수한 가압 여과로 세균을 제거하는 여과로서 가압 여과기는 시간당 1.0~1.3hl/ ㎡의 여과가 가능하며 압력차가 1.3bar를 넘으면 여과는 중지된다. 여과기의 멸균은 0.2~0.3bar의 스팀이 필요하며 주입기로 연결되어 있는 배관 및 가압 탱크에 이용된다.

 

여과는 미생물을 제거할 정도로 정밀하게 이루어질 뿐 아니라 여과 제재의 흡착 능력 때문에 맥주 의 구성 성분이 변하기도 한다. 여과 초기에 색상, 고미 성분 및 콜로이드성 물질이 제거된다. 맥주 거품의 손상은 첫 여과 중에 일어나는데 2차 규조토 여과기에서 고운 규조토를 사용 하되 이때 여과 보조제인 셀룰로오스 및 제로 겔과 함께 사용하면 좋은 결과를 얻을 수 있다. 살균 여과는 기공 사이즈가 0.45㎛ 이하의 멤브레인 여과기 혹은 세라믹 여과기가 사용된다. 이 여과기는 가압 필터와는 반대로 압력의 변동에 별로 영향을 받지 않으며 병 주입기나 케그 주입기 앞에 가압 탱크 없이 설치할 수 있다.

맥주 병입과 살균

 

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