[술이야기] 맥주 맛에 영향을 미치는 요인, 맥주 맛의 특징 맥주 바디감

맥주 맛은 맥주의 종류와 스타일에 따라 결정되며 가능하면 장시간 일정하게 유지되는것이 좋다. 맥주의 맛은 맥주시음 시에 풍미를 인지하는 인체기관에서 감지하는데 짧게 그 인지력이 사라진다. 맥주 풍미의 형성은 후각적인 의미로 첫잔 시음 시, 시음 중, 시음 후에 각각의 느낌이 전체적으로 통합적인 밸런스를 이루게 된다. 맛을 느끼는 강도는 맥주의 온도(차 가울수록 더 적게 인지), 탄산가스의 농도, 시음자의 개인적인 취향에 따라 다르다. 맥주의 아로마는 효모 품종과 발효 시 효모에 의해 형성되는 부산물, 홉의 품종, 투입되는 양과 황화합 물에 의해 영향을 받는다.

 

맥주 맛의 특징

맥주를 처음 마실 때 맥주의 아로마를 후각적인 의미로 표현하거나 혹은 필스너의 경우 홉의 아로마 등에 의해서 표현된다. 맥아는 맥주에 4.5 EBC 이상의 색상을 가진 흑맥아 색상 혹은 캐러멜 맥아의 혼합체를 사용하여 전형적인 아로마를 부여한다. 흑맥주 혹은 메르첸 맥주의 전형적인 아로마는 그 맥주에 맞게 많은 양의 흑맥아를 사용한다. 처음 마실 때에 강한 바디감을 느끼며 맥즙의 구성 성분과 맥주 색상과 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 이것은 발효 후에 맥주에 남아있는 잔당, 덱스트린, 알코올에 의해서 다른 한편으로는 맥주의 콜로이드성 물질의 크기와 양에 의해 정해진다. 이들 성분의 분산과 높고 낮은 응집도 혹은 탈수소도에 따라 이들 풍미는 강, 중, 약으로 표시된다.

기네스 맥주

 

콜로이드성 미세물이 많으면 맛 인지기관에서 반응 시 풍미가 강하게 느껴지는 물질로 인식하는데 영향을 미칠 수 있다. 맥주 엑기스(단백질, 덱스트린, 검 물질, 탄닌성 물질, 고미 물질)는 상대적인 비율에 따라 맥주를 시음할 때 바디감이 적다거나, 바디감이 있다는 것을 느끼는 것이다. 콜로이드양이 적으면 맥주는 바디감이 없거나 맛이 없다고 볼수 있다. 또한 맥주의 신선 함은 맛을 느끼는 중간에 나타난다. 이것은 맥주의 pH, 용해된 완충 물질의 양, 맥아 품질과 양조용수의 구성 성분에 따른 여러 인산염에 따라 달라진다.

 

바디감을 주는 콜로이드 즉, 단백질은 신선함을 부여한다. 맥주의 탄산가스 함량은 청량감에 직접적인 영향을 미치며 0.38~0.50%보다 높으면 맥주 에 신선함을 나타낸다. 적절치 않은 맥주 구성 성분에서 탄산가스의 함량이 높으면 (콜로이드 양이 적고 점도가 낮은 경우) 자극적인 맛을 유도하게 된다. 한편, 맥주의 시음 후에는 적은 양의 홉 고미 물질이 사용되었을 때 이다. 고미가는 쓴맛의 물질, 단백질, 효모에서 분비된 물질로 증가할 수 있으며, 홉에서 유래되는 고미 물질의 풍미는 이들 물질에 의해서 마스킹 된다. 이 외에 맥주를 마신 후에 약간의 신맛 과 단맛이 홉의 고미 물질과 잔존 콜로이드의 비율에 따라 사라지기도 한다. 그리고 맥주의 맛 표현은 각각의 풍미 물질의 형성체가 서로 간에 조화를 이루었을 때 완성된다. 맥주의 쓴맛은 단시간 혹은 장시간에 원래의 강도가 사라지는 정도에 따라 표현된다. 또한 주입 시에 산소 유입, 운송 중의 흔들림 및 온도 변화에 따라 맛 안정성이 떨어진 경우 본래의 조화를 잃게 되는 경우도 있다.

 

맥주 맛에 미치는 요인

맥주 바디감은 맥주의 발효도가 낮은 경우에 촉진되는 것은 아니다. 이러한 종류의 맥주는 무겁고, 알코올 함량이 높은(다이어트 맥주) 경우는 반대로 바디감이 높아진다. 콜로이드성 질소화합물이 증가하면 맥아가 잘 용해되고, 충분히 건조되고 담금이 충분한 경우에는 바디감이 증가되고 동시에 유리 폴리페놀이 풍미를 강하게 한다. 이러한 현상은 농담금(맥아 대비 가수량이 적은 경우), 담금 자비가 긴 경우, 담금 온도(35℃)에 따라 영향을 받는다. 보리의 단백질이 많은 경우(11%) 맥주의 질소화합물이 많게되며 흑맥주의 경우(11.5%) 확실한 바디감을 나타낸다. 이때 맥아의 단백질 함량이 낮은 것이 좋으며 균일하지만 과용해는 피해야 한다.

 

이를 통해 고분자 단백질은 점도가 높은 것처럼 바디감을 증가시키며 고미 물질의 함량이 높으면 맥주의 바디감을 증가시키는 작용을 한다. 맥주의 아로마는 홉 꽃송이의 의미로 30~45분간의 자비로 영향을 받을 수 있으며, 홉 자비 5분 후 홉 전체 투입량의 25%를 투입하면 맥주에 휴물렌옥사이드, 카리오필렌옥시드, 휴물렌올, 리나룰 같은 성분이 전이된다. 자비 종료 20분 전에 홉을 부분적으로 나누어 투입 하면 유사한 결과를 가져온다. 저장탱크에서 홉 추출액을 투입하기도 하는데 이를 통해 홉 향은 안정하지 않으나 강한 고미와 약간의 신선함을 부여한다. 특정의 수소이온과 탄산 및 비탄 산염의 비율이 1:2~2.5인 경우에는 효과가 증대된다. 발효 부산물은 맛 역치 이내에 있으며 축적되면 과일향이나 에스터향을 나타내기도 한다. 보리 수확 해에 따라 아미노질소화합물이 적은 경우 이러한 종류의 아로마 맥주가 나타날 수 있다.

 

이때 발효온도가 높으면 고급 알코올이 많이 형성되게 된다. 페닐 에탄올은 가압을 함으로써 형성을 억제하기도 한다. 아미노산 함량이 과다할 경우에도 고급 알코올의 양이 증가하는 원인이 된다. 에스터는 발효온도가 높을 시에 형성이 많이 되며 효모취를 마스킹하기도 한다. 알코올 함량이 높은 맥주를 장기간 저장할 때에는 에스터 농도가 높아지며 부드럽고 꽃향기의 아로마가 나타나기도 한다. 특정 효모를 선택할 때에는 발효 시에 맥주의 아로마에 영향을 미치기도 한다. 담금과 맥즙의 pH를 조절함으로써 pH를 낮추거나 완충 물질을 증가시킴으로써 맥주의 신선 함이 증가하기도 한다. 황산칼슘 혹은 염화칼슘을 첨가함으로써 pH 저하로 인해 신선함을 개선하기도 한다.

 

투입량이 높으면 완충 물질의 손실이 많아 맥주의 바디감이 떨어지기도 한다. 탄산가스의 함량이 증가하면 맥주의 유통 관점에서 보면 신선함을 증가시킨다. 맥주의 시음 후에 홉의 고미 물질이 강도가 특징으로 나타난다. 고미는 맥주의 콜로이드함량에 따라 표현되며 연수지 유도체는 부드러운 쓴맛을 나타내는 반면 비이성화 알파산의 함량이 높아 일반적인 고미를 나타낸다. 탄닌성 고미 성분은 맥아 껍질에서 지나치게 유출되는데 양조용수가 적절치 않거나, 장시간의 담금 및 맥즙 여과 시 공기 유입이 원인이다. 또한 담금 후에 담금솥에 발생하는 응축수의 이용, 저장이 좋지 않은 홉의 사용 시에도 나타난다.

 

단백질성 고미는 잘 용해되지 않은 맥아, 충분하지 않은 담금, 맥즙 자비가 충분치 않을 경우 자비 고형물의 제거 시에 나타난다. 숙성실의 온도가 너무 늦게 떨어지거나 후발효가 적절치 않을 때 단백질의 고미는 더 강해진다. 홉오일 또는 홉오일의 산화물은 좋지 않은 고미를 유발하는 원인이 된다. 미르센이 많이 함유된 홉(Brewers gold, Northern brewer, Bullion, Late cluster) 혹은 저장을 잘못한 홉은 휘 발성 분해산물을 많이 함유하고 있어 자비 시작 전이나 후에 투입하도록 한다. 효모의 고미는 대부분은 맥주의 효모취와 유사하게 나타나며 발효가 늦어지거나 숙성이 정체되면 나타나고 효모의 구성 성분 유출이 그 원인이다. 일부 고급 알코올과 에스터는 넓은 의미의 고미를 나타내며 마신 후에 나타나는 신맛은 담금이나 맥즙에 산을 첨가함으로써 나타나고 짠맛은 염화칼슘의 양이 많거나 나트륨 이온이 많을 때 나타난다.

 

야생 효모는 일종의 꽃향, 마늘의 쓴맛을 나타내나 맥주의 혼탁을 유발한다. 초산취는 공기 유입으로 마개를 딴 용기에 맥주에서 나타나며, 맥주를 부패시키는 세균에 의한 오염은 대부분 혼탁 현상이 나타나고 바닥에 침전물이 나타난다. 맥주 젖산균은 산패취를 나타내며 사르시나(sarcina)는 맥주에 약간의 산취를 나타내기도 하며 디아세틸의 아로마를 동반하기도 한다.

 

맥주의 바디감

맥주의 바디감은 음용 시에 첫 번째로 나타나는 것으로 소비자들이 맥주에 강한 인상을 느끼게 한다. 맥주의 음용감은 맥주를 제조하는 맥즙의 농도에 달려있다. 농도가 높으면 바디감을 많이 느낄 수 있으며 이것은 알코올 농도와 잔당 농도 때문이다. 라이트 맥주의 경우 바디감을 주기 위해 흑맥아나 캐러멜 맥아를 사용하기도 한다. 이외에 양조용수에 황산칼슘이나 염화칼슘을 첨가하여 음용 시에 부드러움과 바디감을 증가시킨다.