[술이야기] 브랜디 꼬냑의 제조 과정, 브랜디 꼬냑 원료, 브랜디 꼬냑 역사 프랑스

브랜디(Brandy)는 과실주, 특히 포도주를 증류하여 만든 알코올 함량이 높은 술로 넓은 의미로는 과실을 발효시켜 만든 술을 증류한 모든 술을 브랜디라고 할 수 있지만, 일반적으로는 포도주를 증류한 것을 브랜디라고 부릅니다. 브랜디의 어원은 네덜란드어인 Brandewijn에서 유래되었는데, 이는 태운 와인(Burnt Wine)이라는 의미로 과거 와인을 증류하여 부피를 줄여 운송하고, 마시기 전에 다시 물을 타서 마셨던데서 비롯되었습니다. 브랜디의 종류는 원료가 되는 과일의 종류와 생산 지역, 숙성 기간 등에 따라 다양하게 나뉘는데 오늘은 브랜디의 원료, 제조과정에 대해서 살펴볼게요.

 

브랜디 원료 포도

코냑 지방에는 8개의 포도 품종이 브랜디 제조용으로 재배되고 있으나 으니블랑(Ugni Blanc)이 주품종이다. 코냑 지방 포도의 95% 이상이 으니블랑이다. 이 포도는 이탈리아 피아센자(Piacenza) 부근에서 유래된 트레비아노 토스카노(Trebbiano Toscano)의 아종이며 화이트 와인에서 가장 생산량이 많은 품종으로 평가되는데, 여러가지 다른 이름으로 불려 지고 있다. 이 품종으로 제조한 와인은 연한 레몬색으로 산도가 높고, 향기나 바디가 옅고 알코올은 중간 정도이다. 특색이 없는 와인이지만 코냑을 제조하는 데 있어서는 두 가지 점이 중요한 특징이 있다.

첫 번째는 높은 산도인데, 늦게 수확해도 별 문제가 없다. 둘 째로 생산성이 대단히 높아 비교적 중성에 가까운 증류액을 산출해 낸다. 블랑 포도는 2.8m씩 떨어져서 심고, 키는 1~1.5m로 재배한다. 이 품종은 약을 치거나 수확하기 좋게 긴 와이어에 묶어 이랑을 만드는데 수확량은 해마다 조금씩 다르긴 하나 대부분의 포도원에서는 매년 3만 리터의 와인으로 3,000병의 코냑을 만든다. 개성이 강한 포도원에서는 으니 블랑과 복숭아 향이 있는 폴 블랑쉐(Folle Blanche)와 콜롱 바(Colombard)를 함께 재배하기도 한다. 코냑 지방의 국지적 기후는 브랜디용 포도 재배에 적합하며, 토양 또한 잘 어울어져 있다. 국지 기후는 대륙과 대서양의 영향으로 온난하며, 적절한 일조량과 충분한 강우량을 갖고, 연 평균 온도가 13.5도로 매우 좋다.

 

국지 기후는 지역의 토양과 어울려 브랜디용으로 매 우 품질이 좋은 와인을 산출한다. 코냑의 비결은 또한 토양이다. 이것은 와인용으로는 별로 좋지 않지만 증류용으로는 최적이다. 이곳의 토질은 석회질로서 붉은색 점토질이며 이 지역 토양의 생성은 백악기로서, 다공성 석회질(탄화칼슘, 흰색)을 가지는 수생 생물들이 얕은 여울로 된 바다를 뒤덮었다. 이런 생물들의 잔해가 석회 퇴적층을 형성하였으며 이후 해안선이 후퇴하여서 샤랑트 지방은 육지가 되었고, 퇴적된 석회질은 그 자리에 남아 하얀 지층을 형성하였다. 석회 토양은 적당량의 수분은 물론 미네랄 성분을 보존하는 성질이 강하여서 포도 농사에 좋은 조건을 제공하였다. 이런 천혜의 조건을 지닌 샤랑트 지방의 코냑 산지의 지도를 보면, 바다가 만든 이 석회질 토양이 코냑에 어떤 영향을 끼치는가를 짐작할 수 있다. 샤랑트 지방의 코냑 산지는 1960년대 에 대략 확정된 대로 다음 6개 지역으로 나뉜다.

꼬냑지방

• 그랑 상파뉴 (la Grande Champagne)

• 볼더리 (les Borderies) • 봉 브와 (les Bons Bois)

• 쁘띠 상파뉴 (laPetite Champagne)

• 팡 브와 (les Fins Bois)

• 브와 오디날레 (les Bois Ordinaires) 이상 6개 지역으로 공식 구분하며, 그랑 상파뉴 지역을 중심으로 둥그런 동심원을 그리는 듯 산재되어 있다.

 

이 모양은 수억 년 전의 석회질 퇴적 모양과 유사하며, 산출되는 코냑도 동심원에 가까울수록 독특한 맛과 향을 포함하기 때문에 고급 품질로 쳐주는 경향이 있다. 토양 색깔 또한 그랑 상파뉴가 가장 흰색을 띤다. 포도 경작 면적을 보면, 그랑 상파뉴 지역은 전 경작지의 50% 이상이 포도원이지만, 브와 오디날레 지역은 5%도 안 된다. 코냑의 향기 중에서 몽땅(momtant, 첫 향 내음)과 둘째 향 내음(second-nose)은 주로 원재 료인 포도의 증류 과정에서 발현되는 향기이기 때문에 거의 단일 품종을 재배하는 이 지역에 서는 토질이 부케(원료 포도로부터 유래한 향 통칭)의 특징을 말해준다고 할 수 있다.

 

포도수확

수확은 포도가 완전히 무르익어 향이 최고조로 달할 때인 이른 10월에 하는데 수백 년간 시간이 흐르면서 수확 방법이 변화하였는데, 국제적으로 요구하는 수요를 충당하기 위해서이다. 예를 들어 포도 줄간의 거리를 조금 늘려 3m 이상으로 하고, 60명의 일손을 대신하는 트랙터 로 수확을 하게 되었다.

 

전처리

수확하자마자 포도를 전통적인 수평 플레이트 프레스로 또는 공기 압축식 프레스로 착즙을 한다. 아르키메데스 스크루 프레스로 연속적으로 착즙하는 것은 금지되어 있는데 껍질을 손상시켜 쓴맛이나 지나친 산도를 낼 수 있기 때문이다. 물론 이 단계에서 포도씨는 제거되어, 불필요한 탄닌이 유입되는 것을 방지한다. 포도즙은 착즙 즉시 발효조로 이송된다.

 

발효

발효 시에는 항산화제 투입을 금지하고 있으며 별도의 효모를 넣지 않고 야생 효모에 의해 발효된다. 발효는 2~3주 지속된다. 와인이 아직 신선할 때 증류가 시작되며 코냑의 규정은 이듬해 3월 31일까지 증류를 마치도록 규정하고 있다. 이 와인은 가볍고 신맛이 너무 강하지만 증류에는 매우 적합한 상태이다. 와인의 알코올 농도는 7~10%이므로 대략 10L의 와인에 서 1L의 코냑이 나온다.

 

증류

코냑은 반드시 2회 증류하여야 하며 수세기 동안 와인을 증류하여 오드비(eau-de-vie)를 제조하는 것은 전통 그대로를 유지하고 있다. 1차 증류에서는 샤랑트 증류기(Charentais pot still) 또는 알람빅(Alambic)이라 불리는 증류기를 사용해야 하며 숙성 오크 통나무는 4등분으로 쪼갠 후에 결을 따라서 켠 다음 4년간 노지에서 숙성(weathering) 한다.

 

숙성

숙성 기간 동안 오크 판재에서 탄닌이 감소되고, 목질이 조밀해져 나중에 새지않게 된다. 판재는 가공되어 배럴로 성형되고, 마지막 순서로 내부가 그을려져(toasting) 활성화된다. 투명한 브랜디가 숙성이 되면, 목통에서 우러난 색깔로 컬러가 짙어지는데 처음 1년간은 새 오크통을 사용하고, 2년차부터는 오래 사용한 오크통을 사용하여 오랫동안 숙성된다. 보통 오크통은 지하 셀러에 저장되는데, 증발량이 적게 한다. 그중 일부는 기온이 높고 건조한 곳에서 숙성되기도 하는데 다양한 풍미를 내게 한다.

 

블렌딩

블렌딩이야말로 코냑 제품을 진정한 고급 제품으로 탄생시키는 기술로 코냑에는 수백 개의 증류소가 있는데 각기 약간씩 다른 풍미의 증류액을 생산하며, 숙성된 원액의 품질도 다양하다. 20~60년 숙성된 원액을 적절히 블렌딩하여 일관성 있는 제품을 만들어내며 블렌딩한 코냑은 알코올 농도가 60~70%인데, 이것을 증류수를 첨가하여 40%로 희석한다.