[술이야기] 맥주의 원료 홉, 홉의 종류, 홉의 향과 맛 특징

맥주를 이야기할 때 빼놓을 수 없는 중요한 재료 중 하나가 바로 홉(Hop)인데요. 홉은 맥주 특유의 쌉쌀한 쓴맛과 다채로운 아로마, 그리고 맥주의 보존성을 높이는 데 결정적인 역할을 하는 식물입니다. 단순히 맥주의 부가적인 재료가 아닌 맥주의 개성과 품질을 좌우하는 핵심적인 요소라고 할 수 있습니다. 홉은 쌍떡잎식물 이판화군 쐐기풀목 삼과에 속하는 덩굴성 다년생 식물로 학명은 Humulus lupulus입니다. 암수한그루 또는 암수딴그루 식물로 맥주 양조에는 주로 암꽃이삭인 홉콘(Hop Cone)이 사용되는데 홉콘은 마치 솔방울과 비슷한 모양을 하고있으며 내부에 루풀린(Lupulin)이라는 노란색의 끈적거리는 분말이 존재합니다. 바로 이 루풀린이 맥주에 쓴맛과 향, 그리고 다양한 유익한 성분을 제공하는 핵심적인 물질입니다.

 

1. 홉(hop)이란?

홉(hop)은 환삼덩굴속(Humulus) 장미목 삼과의 식물로 유럽과 아시아 온대산이며 길이 6~12m로 자라고 줄기의 단면은 속이 빈 육각형이다. 또한, 잎은 마주 달리고 큰 잎은 3~5개, 때로는 7개까지 갈라진다. 맥주 제조에 사용되는 홉은 암꽃인데, 구화(毬花)로서 거의 둥글거나 난형이며 솔방울같이 생겼다. 홉은 온대 중부 지방에서 잘 자라고 뿌리가 깊게 들어간다. 번식은 꺾꽂이로 하며 땅 속줄기가 가장 잘 자란다. 맥주의 원료로서 재배를 시작한 것은 8세기 후반부터이며 14세기 후반에는 독일에서 널리 재배되었다. 홉은 필수적인 맥주 성분으로서 맥주에 쓴맛과 향기를 부여하고 맥즙 자비 시에 단백질 침전을 유도하여 맥즙의 청징 효과를 낸다. 또한, 맥주 거품 유지에 중요한 성분이며 맥주의 천연 보존제로서도 알려져 있다.

2. 홉의 분류

홉의 분류 체계를 보면 크게 세 종류으로 이루어져 있으며 현재는 Humulus lupulus종에서 파생된 다양한 종류의 유럽산과 미국산 홉이 재배되고 있다. 홉 재배는 하루 일조량이 16~18시간 되는 위도 35~55도 사이에 위치한 지역에서 이루어지며 남반부보다는 북반부에 위치한 국가들이 많이 재배한다. 세계 최대 재배지는 토양과 기후가 최적인 독일 남부 할러타우(Hallertau) 지역이며 그 외 체코, 폴란드, 슬로베니아, 영국, 프랑스 및 스페인 등지에서 재배되고 있다.

 

유럽의 경우 여름철(6월~8월)에 월평균 강 수량이 100mm 이하가 되면 수확 후 알파산 감소가 나타나기도 한다. 미국의 경우 초기에 동부 연안 지역에서부터 시작된 홉 재배가 서부 지역(워싱턴, 오리건, 아이다호)으로 옮겨가고 있으며, 주요 재배지는 시애틀 남동쪽의 야키마 계곡(Yakima valley) 으로 알려져 있다. 이 지역은 기온(40℃)이 높아 아로마 홉 재배에는 적당하지 않아 비터 홉 재배가 주로 이루어진다. 반면 오리건과 아이다호 지역은 기후가 상대적으로 온화하여 아로마 홉 재배가 많이 이루어지고 있다. 중국의 홉은 북동쪽 고비사막(Gobi desert) 지역을 중심으로 재배되고 있으며 재배된 홉은 자국에서 대부분 소비되고 있다. 

홉의 종류와 맥주

 

3. 홉의 역사

홉이 맥주 양조에 사용되기 시작한 것은 비교적 늦은 편입니다. 고대에는 맥주에 다양한 허브와 향신료 혼합물인 그루트(Gruit)가 사용되었으며 홉이 본격적으로 맥주 재료로 사용되기 시작한 것은 9세기경 유럽에서부터로 추정됩니다. 홉의 항균 및 부패 방지 효과가 알려지면서 맥주의 보존 기간을 늘려주고, 독특한 쓴맛과 향을 부여한다는 사실이 밝혀졌기 때문입니다. 특히 1516년 독일의 바이에른 공국에서 제정된 맥주 순수령(Reinheitsgebot)은 맥주의 주재료를 물, 맥아, 효모, 그리고 홉으로만 규정하면서 홉의 위상을 확고히 했습니다. 이는 홉이 맥주 제조에 필수불가결한 재료임을 공식적으로 인정한 사건이라고 볼 수 있습니다. 이후 홉은 유럽 전역으로 퍼져나가며 맥주의 중요한 특징 중 하나로 자리매김하게 됩니다.

 

4. 홉의 수확

홉 수확은 홉 수확 장비를 이용하여 홉 넝쿨(hop bines)을 홉방울과 분리 후 잎과 줄기를 제거하는 방식과 홉 넝쿨과 홉방울, 잎, 줄기를 동시에 분리하는 방식 등 다양한 방식이 이용되고 있다. 수확된 홉은 빠른 시간 안에 건조하여 홉의 색도 변화와 이미･이취 및 미생물 오염 발생을 막아야 한다. 홉은 65℃되는 홉배조기(hop kiln)에서 수분이 9~11% 될 때까지 건조하며 약 4~5시간 소요된다. 홉은 건조를 하더라도 홉방울 내부의 수분 함량은 일정치 않기 때문에 온도(20~24℃)와 습도(58~65%)가 조절되는 공간에서 컨디셔닝(conditioning) 과정을 거치면 홉방울 내부의 수분은 4시간 후 9~10%를 유지하게 된다.

 

독일 Hüll과 Rohrbach 지역의 Hallertauer Tradition의 성장기 중에 알파산 변화를 보면, 미숙한 홉은 암녹색(dark green)을 띠다가 황색을 거쳐 완숙기에는 갈색으로 변하게 된다. 물론 색도의 변화는 품종, 기후 및 병충해 상태에 따라 달라질 수 있으며 우기에는 색도의 변화 속도가 빠르게 진행된다. 홉의 알파산 함량 최고치는 홉방울의 숙성 후기에 나타나며 완숙기에 접어들면서 알파산의 함량은 감소하게 된다.

5. 홉의 성분과 역할

홉콘 내부의 루풀린에는 다양한 화학 성분들이 함유되어 있으며, 이 성분들이 맥주에 복합적인 영향을 미치며 주요 성분과 그 역할은 다음과 같습니다.

 

알파산(Alpha Acid)은 홉의 쓴맛을 내는 핵심 성분으로 맥아즙을 끓이는 과정에서 이소알파산(Iso-alpha Acid)으로 변환되어 맥주 특유의 쌉쌀하고 균형 잡힌 쓴맛을 부여합니다. 알파산 함량은 홉의 품종에 따라 크게 다르며, 높은 알파산 함량을 가진 홉은 주로 비터링 홉(Bittering Hop)으로 사용됩니다.

 

베타산(Beta Acid)은 알파산과 마찬가지로 쓴맛을 내는 성분이지만, 알파산에 비해 쓴맛의 강도가 약하고 산화되기 쉬운 특징이 있습니다. 숙성 과정에서 바람직하지 않은 향을 생성할 수도 있어, 맥주 양조에서는 일반적으로 알파산 함량이 높은 홉을 선호합니다.

 

에센셜 오일(Essential Oil)은 홉의 다채로운 아로마와 풍미를 담당하는 휘발성 화합물들의 혼합물입니다. 주요 에센셜 오일 성분으로는 미르센(Myrcene), 휴물렌(Humulene), 카리오필렌(Caryophyllene) 등이 있으며, 이들의 조합과 함량에 따라 꽃, 과일, 허브, 소나무 등 다양한 향을 맥주에 부여합니다. 에센셜 오일 함량이 높은 홉은 주로 맥주의 마지막 단계에 첨가하여 향을 극대화하는 아로마 홉(Aroma Hop) 또는 피니싱 홉(Finishing Hop)으로 사용됩니다.

 

폴리페놀(Polyphenol)은 탄닌과 같은 폴리페놀 화합물은 맥주의 떫은맛과 바디감에 영향을 미치며, 단백질과 결합하여 맥주의 청징(맑게 하는 과정)에도 기여합니다. 또한 항산화 효과도 가지고 있습니다. 홉에는 맥주 발효를 방해하는 특정 박테리아의 성장을 억제하는 항균 성분이 함유되어 있어 맥주의 안정성을 높이는 데 도움을 줍니다.

 

5. 홉 품종, 홉의 종류

전 세계적으로 재배되고 있는 홉은 교잡종으로써 고미 성분과 아로마 성분을 증가시키는 추세이다. 또한, 수확량을 극대화하며 병충해에 저항력이 강하면서 살충제를 최소화하는 것을 목적으로 재배되고 있다. 독일은 주로 아로마 홉을 재배하며 대표적 지역은 Hallertau, Spalt, Hersbruck, Kinding, Tettang, Rottenburg이며, 체코 역시 Saaz, Auscha, Dauba 등지에서 아로마 홉을 재배하고 있다. 벨기에와 미국에서는 주로 비터 홉이 재배되고 있고 특히 전 세계 홉의 35%를 생산하고 있는 미국에서는 비터 홉(Cluster, Bullion, Brewers Gold)과 아로마 홉(Cascade, Tettanger, Hallertauer) 등이 다양하게 재배되고 있다.

 

한편, 품종에 따라 홉은 아로마 홉과 비터 홉으로 구분되며 아로마 홉은 대부분 고미가가 낮고 유쾌한 아로마 향과 섬세한 쓴맛을 부여하는 반면, 비터 홉은 거칠고 강한 쓴맛을 부여하는 것을 특징으로 한다. 비터 홉의 경우 베타산/알파산의 비율이 0.3~0.6인 반면 아로마 홉의 경우 1.3~3.0 정도이다(교잡종 아로마 홉은 1.0 이상 또는 이하인 경우도 많다). 홉의 품종이 맥주 품질에 미치는 영향에 관한 논쟁이 있다. 일부 양조장에서는 아로마 홉만을 사용하는 맥주 제조자는 아로마 홉이 비터 홉에 비해 부드러운 쓴맛을 부여하는 것으 로 판단하고 있으나 현재까지 거친 쓴맛 없이 부드러운 쓴맛만을 부여한다는 것은 증명된 바가 없다.

 

다른 양조장에서는 아로마 홉 향보다는 맥주의 맛 안정성(flavour stability)을 우선시하여 비터 홉만을 사용하는 경우도 있다. 그러나 홉의 품종에 따라 가격 차이가 크기 때문에 품종 선택은 매우 중요하다. 가장 손쉬운 방법은 홉을 손으로 평가하는 방법인데, 이는 홉방울에 대해 평가가 가능하고 홉 가공품에는 이 용할 수 없다. 다른 방법은 품종에 따라 차이를 나타내는 홉 오일 성분 분석을 통해 품종을 구분 할 수 있지만 홉 수확과 저장 중에 변화가 심해 정확한 분석이 어려운 단점이 있다. 그 외 방법은 코휴물론(cohumulon)과 코루풀론(colupulon)을 분석해 보면 품종의 차이를 알 수 있다.

 

6. 홉의 가공품

극히 일부 양조장에서는 아직도 자연 홉방울(natural hop corn)을 사용하나 오늘날 맥주 제조에는 홉 가공품을 이용하는 것이 일반적이다. 홉 가공품은 홉 파우더(hop powder) 또는 펠렛(pellet) 형태로 제조되며 자연 홉보다는 고미가가 일정하고 효율이 높고 품질이 일정하며 재연성이 높은 것이 장점이다. 또한, 투입 시 자동화가 가능하고 유통이나 저장 측면에서도 자연 홉에 비해 강점을 갖고 있다. 홈 파우더 또는 펠렛 가공품은 주로 type 45(100kg의 홉방울에서 45kg의 홉 펠렛 수득) 또는 type 90(100kg의 홉방울에서 90kg의 홉 펠렛 수득) 형태로 상품화된다.

홉 엑기스(hop extracts)는 특히 순수 수지 엑기스(pure resin extracts)는 진공포장의 홉 파우더보다 더 안정적 이며 홉의 주요 성분을 농축 형태로 보관이 가능하고 수송 면에서도 유리하다. 홉은 맥주에 쌉쌀한 쓴맛과 풍부하고 다채로운 아로마를 부여하며, 맥주의 보존성까지 높여주는 매우 중요한 재료입니다. 수많은 홉 품종과 그 특징을 이해하고 적절하게 사용하는 것은 맥주 양조의 핵심 기술 중 하나입니다. 홉의 역사와 다양한 종류, 그리고 그 역할에 대한 이해는 맥주를 더욱 깊이 있게 즐길 수 있는 밑거름이 될 것입니다. 

홉(왼쪽) 호프펠렛(오른쪽)

 

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