[술이야기] 맥주의 거품 맥주의 맛 영향, 맥주 거품 만들기, 맥주 거품 성분

거품은 맥주의 품질의 중요함 지표이며 거품 형성 및 유지는 맥주 품질의 특징으로 맥주 거품이 쉽게 꺼지면 맥주의 이미와 이취 등이 쉽게 느끼게 된다. 특히 맥주 거품은 맥주의 바디 감이라든가 신선함과 직접적인 연관이 있는데 이 맥주 거품 형성과 유지는 사용원료, 제조공법 및 품질관리에 따라 다르게 나타난다. 맥주 거품은 맥주를 잔에 따랐을 때 액체 위에 형성되는 층으로, 단순히 보기 좋은 것을 넘어 맥주의 맛과 향, 신선도 유지에 중요한 역할을 합니다.

 

맥주 거품의 역할

맥주 거품은 단순히 장식적인 요소가 아니며 거품층은 맥주와 공기의 접촉을 막아 맥주 속의 휘발성 향기 성분들이 날아가는 것을 억제하고, 산화를 방지하여 맥주 본연의 맛과 향을 오랫동안 유지시켜 줍니다. 거품은 맥주 속에 녹아있는 탄산가스가 빠져나가는 것을 막아 톡 쏘는 청량감을 오랫동안 즐길 수 있도록 하며 부드럽고 크리미한 거품은 맥주를 마실 때 독특한 질감을 선사하여 풍미를 더욱 풍부하게 느껴지도록 합니다. 특히 질소를 주입한 맥주의 거품은 매우 부드러운 촉감을 제공하는데 풍성하고 안정적인 거품은 맥주를 더욱 매력적으로 보이게 하여 마시는 즐거움을 더합니다. 맥주의 종류에 따라 다양한 색과 형태의 거품은 시각적인 특징이 되기도 하며 적절한 거품의 양과 유지력은 맥주의 재료, 양조 과정, 따르는 방법 등이 적절했음을 나타내는 지표가 되기도 합니다.

 

깨끗하지 않은 잔이나 기름기 있는 음식물은 거품을 쉽게 사라지게 만들 수 있으며 거품 형성은 맥주를 따를 때에 발생되는 탄산가스 기포 및 공기를 통해서 이루어진다. 이러한 기포들은 맥주에서 떠올라 맥주의 표면장력을 나타내는 물질과 표면에 모이게 된다. 맥주의 표면장력 이 낮을수록 거품의 기포는 작아지고 단위 표면장력은 커져 소위 표면장력 활성이 있는 물질이 모여 질 수 있다. 맥주의 탄산가스 농도는 표면장력의 형성에 중요한 역할을 하는데 맥주의 구성 성분에서 볼 때 탄산가스의 함량이 높으면 탄산가스 기포가 깨져서 표면에 충분히 모여질 수가 없다. 거품 유지력은 표면에 모인 물질이 탄력성 있는 막을 형성하는 능력을 말하며, 거품의 형성 및 맥주 거품의 유지성에 중요하다. 장시간 거품이 발생하도록 이들 물질은 표면장력의 감소 하에 서로 반응하여 산화된다.

 

또한 거칠게 분산되고 여기서 부분적으로 응집이 일어나며 침전이 생긴다. 전자의 경우는 거품의 2차 반응으로 개선되나 후자의 경우는 거품 유지성 이 나빠진다. 거품이 꺼지는 경우는 기포 사이에 공간으로 또는 꺼진 거품으로부터 맥주가 역으로 흐르면서 시작된다. 이러한 현상은 표면에서 증발과정을 통해 촉진되는데 표면점도가 높고 거품의 직경이 작을수록 틈새로부터 맥주가 빠르게 흐르는 것을 방해한다. 거품에 긍정적인 영향을 미치는 또 다른 물질은 표면활성이 있으나 탄력적인 피막을 형성 하지는 않는 물질이다. 이 물질은 홉의 고미 물질, 멜라노이딘, 폴리페놀 등이며 이들은 단백 질과 복합체를 형성하여 이로부터 형성된 피막을 강하게 한다. 거품에 긍정적인 영향을 주는 기타 물질은 점성이 높은 물질로 보리의 검 물질로서 베타글 루칸과 오탄당이다.

 

거품에 부정적인 물질로는 표면으로부터 피막형성체를 밀어내어 거품층을 깨는 작용을 한다. 이 성분들은 폴리페놀, 알코올 및 발효 부산물이 등이며 일정 농도를 초과하면 거 품에 부정적인 영향을 준다. 또한 아미노산의 함량이 높으면 거품에 나쁜 영향을 미칠 수 있으며 여기서는 친수성 아미노산이 소수성 아미노산을 감소시키는 작용을 한다. 발효 시에 발생하는 유리지방산도 거품에 나쁜 영향을 미친다. 카프린산, 카프론산은 중성지방 (phospholipid)은 트리글리세라이드와 결합하여 거품을 손상시킨다. 그리고 맥주의 탄산가스의 농도는 거품의 형성과 유지에 매우 중요하다. 0.4~0.5w/w%에 서는 맥주 거품은 탄산가스양이 증가하면 같이 증가하나 거품 유지력에는 영향이 없다. 이 소알파산의 농도가 매우 높으면 거품 형성에 긍정적인 효과가 있으며 알코올의 농도가 높은 (10% 이상) 맥주는 거품에 부정적인 영향을 주며 낮은(5% 이하) 맥주는 영향이 없다.

 

맥주 거품의 구성

맥주 거품은 이산화탄소 (CO₂)로 맥주 발효 과정에서 자연적으로 생성되는 탄산가스가 거품의 주요 성분입니다. 캔이나 병에 담긴 맥주의 경우, 인위적으로 주입되기도 합니다. 또한 단백질도 포함되어있으며 맥아에 함유된 단백질은 거품의 안정성과 밀도를 높이는 역할을 합니다. 특히 분자량이 크고 소수성(물과 잘 섞이지 않는 성질)을 가진 단백질이 거품 형성에 유리합니다. 홉에서 추출되는 폴리페놀 화합물은 단백질과 결합하여 거품의 구조를 강화하고 유지하는 데 기여하기도 하며 맥주의 종류와 양조 과정에 따라 다양한 탄수화물, 지방산 등이 거품의 질감과 안정성에 영향을 미칠 수 있습니다.

 

맥주거품에 영향을 미치는 요인

맥주 거품에 영향을 주는 요인은 단백질과 홉의 고미 성분이며 특히 낮은 표면장력, 높은 표면 점도 및 탄력성을 가진 맥아 단백질이 일차적으로 거품 형성을 촉진하는 역할을 하게 된다. 홉의 고미 성분 역시 표면활성이 강하여 맥아보리와 복합체를 이루어 거품 형성을 촉진하 게 된다. 거품에 미치는 기술적인 요인을 보면 다음과 같다.

 

① 보리는 품종, 수확연도 및 지역에 따라 맥주의 거품 특성에 영향을 미친다. 단백질 함량 이 11%까지는 거품 형성을 촉진하나 9.5% 이하이면 감소된다.

 

② 잘 용해되지 않은 맥아 혹은 발아 시간이 짧아 충분히 용해되지 않은 맥아를 첨가하면 맥 즙에 점성이 있는 물질이 많아지고 이것이 거품에 좋은 영향을 준다. 계속 더 용해를 하면 고분자 질소화합물의 함량이 감소할 뿐 아니라 총질소가 감소되며 글리코프로테인이 감 소하게 된다. 이러한 현상은 균일하게 잘 용해된 맥아는 맥아 엑기스의 발효도를 개선하며 낮은 온도의 저장실에서 지속적인 엑기스 감소와 주발효를 이끌게 된다. 이를 통해 거품 에 좋은 영향을 주는 구성 성분이 맥즙에서 맥주까지 남아있게 된다.

 

③ 담금 방법도 거품에 영향을 미친다. 즉 낮은 담금 시작 온도와 45~55℃의 온도 장기간 유지, 담금 시 공기 유입을 적게 하고 담금의 pH를 낮추는 등 맥아의 단백질 및 지질의 분해를 촉진하는 방법들은 거품에 좋은 영향을 주는 콜로이드(고분자 질소화합물, 글리 코프로테인, 베타글루칸)를 동시에 감소시킨다.

 

④ 맥즙 여과 시에는 혼탁 물질로 고가의 지방산과 중성지방이 포함된다. 이 물질은 맥즙 을 여과 시에 위쪽에 존재하게 되며 거품 유지성을 손상시키게 된다.

 

⑤ 맥즙 자비는 시간이 진행됨에 따라 응집성 질소화합물이 침전이 증가되어 거품을 감소 시키는 영향을 준다. 현대적인 자비시스템은 자비조의 온도, 가열 온도, 자비 시간을 관 리하도록 되어 있다.

 

⑥ 핫트룹의 제거가 완전치 않을 때에는 고급 지방산과 중성지방이 발효 시에 존재하게 된 다. 이외에 이들 물질은 효모에 부착되어 발효 및 숙성을 지연되도록 한다. 이러한 현상 은 거품가를 떨어뜨리게 된다.

 

⑦ 효모 종류에 따라 거품의 차이가 있으나 효모를 충분히 활성화시키지 못하거나 증식이 충분치 않을 때, 효모 회수가 늦었을 때 저장 혹은 숙성 조건이 좋지 않을 때에는 거품 손 상이 나타날 수 있다. 효모가 유리 아미노질소의 흡수가 적어 맥주 속에 염기성 아미노 산, 인산염, 핵산, 지방산이 장시간 존재할 때 거품이 손상될 수 있다.

 

⑧ 여과를 너무 강하게 하면 처음에는 거품 손상이 일어난다. 특정의 안정제와 효소를 투 입하면 거품은 감소하게 되고 주입공정 중에 압력의 변동이 문제가 될 수 있다. 옥수수, 쌀 혹은 당의 함량이 높은 맥주는 거품 생성에 나쁜 영향을 주지만 거품의 유지성에는 영향을 미치지는 않는다. 공정 문제가 발생하여 주입기와 여과기에 오일을 함유한 공 기, 증기가 포함될 경우에도 거품에 나쁜 영향을 미친다.

 

⑨ 맥주를 따를 때에도 문제가 되는데 이송 배관 상에 탄산가스의 포화압이 낮거나 맥주를 따르는 설비가 적절치 않거나 맥주 배관이 충분히 세척이 되지 않았을 때 또는 맥주컵이 깨끗지 않았을 때는 지방막이 존재하여 거품에 영향을 미친다. 또한 거품 형성에 영향을 미치는 또 다른 요소는 거품 크기이며 작은 기포일수록 거품 유지 력이 높아진다. 이산화탄소가스보다는 질소가스가 더 작은 기포를 형성하여 맥주 거품이 맥 주잔에서 오래 유지된다.

 

맥주 거품