[술이야기] 맥아의 종류, 맥아의 종류와 맥주 색깔

대부분의 맥주는 전 세계적으로 담색 맥주(pale beer)이며 담색 맥아에 대한 수요가 매우 높기 때문에 대부분의 제맥은 대용량 시설에서 거의 전용으로 담색 맥아를 제조하며 맛, 색, 향, 식감, 거품 등의 품질 특성이 다른 다양한 종류의 맥주가 전 세계적으로 생산되고 있다. 이러한 맥주가 생산되기 위해서는 품질 특성에 기여할 수 있는 다른 맥아가 사용되어야 한다. 이러한 맥아를 특수 맥아(special malts)라고 부른다. 특수 맥아는 담색 맥 아와 같이 맥주 제조에 대량 소요되는 맥아가 아니기 때문에 대용량 제맥이 어려워 전문적인 특수 맥아 전용의 장비를 보유한 특수 맥아 제조회사에서 생산한다.

 

열처리 종류에 따른 특수 맥아

열처리의 종류에 따른 특수 맥아는 배초 맥아, 캐러멜 맥아 및 볶은 맥아로 구분한다. 특수 맥아는 원하는 맥주 특성에 따라 맥아의 구성비는 종류가 각기 다르며 혼합 비율은 맥주 제조 장마다 다르다.  특수 맥아는 담색 맥 아와 같이 맥주 제조에 대량 소요되는 맥아가 아니기 때문에 대용량 제맥이 어려워 전문적인 특수 맥아 전용의 장비를 보유한 특수 맥아 제조회사에서 생산한다. 열처리의 종류에 따라 특수 맥아는 배초 맥아, 캐러멜 맥아 및 볶은 맥아로 구분한다. 특수 맥아는 원하는 맥주 특성에 따라 맥아의 구성비는 종류가 각기 다르며 혼합 비율은 맥주 제조장마다 다르다. 

맥아의 종류와 맥주 맥아의 종류와 맥주

1. 담색맥아

담색 맥아를 제조할 때는 멜라노이딘이 생성되지 않도록 모든 조건을 조절하여야 한다. 멜라노이딘이 생성되지 않기 위해서는 보리의 단백질 함량이 11% 이하로 낮아야 하고, 침지 정도는 42~44%로 낮게 유지되어야 한다. 또한, 발아 과정에서 분해 과정이 진행되지 않도록 최고 온도를 17~18℃ 수준으로 조절하여야 한다. 그리고 용해를 제한하고 유아초는 곡립 크기의 2/3~3/4 정도이고, 유근은 곡립 크기의 1.5배 정도가 되도록 발아시킨다.

 

2. 농색 맥아

농색 맥아를 제조할 때에는 아로마를 증진시킬 수 있도록 멜라노이딘 생성을 촉진시킬 수 있는 조건을 만들어 주어야 한다. 따라서 단백질 함량이 높은 보리를 사용하고, 침지도가 44~50% 정도로 높게 유지하고, 효소는 매우 활성화되어야 한다. 또한, 발아 중에 분해물을 다량 생성할 수 있도록 18~20℃에서 발아를 집중적으로 하고 최고 온도는 20~25℃로 유지한다. 맥아가 충분히 용해되도록 하며 유아초의 길이는 곡립의 3/4~1배 정도, 유근은 곡립 길이의 2배 정도까지 자라야 한다.

 

3. 비엔나 맥아

비엔나 맥아는 담색 맥아의 특성을 보완하여 바디감이 풍부한 맥주를 제조하거나 황금색 맥주 제조에 많이 사용한다. 이를 위해 침지도는 44~46%로 조정하고, 과용해를 하지 않으며, 배초 온도는 90~95℃에서 실시하여 색상이 6~8 EBC 정도인 맥주가 얻어지도록 한다. 비엔나 맥아는 메르첸 맥주(Märzen beer), 페스티벌 맥주, 스트롱 엑스포트 맥주(strong export beer), 하우스 맥주 제조에서 100%까지 사용되기도 한다.

 

4. 브루 맥아 또는 멜라노이딘 맥아

브루 맥아용 보리는 농색 맥아용 보리를 사용하고, 48%의 침지도와 40~50℃에서 마지막 36시간을 지속시킨다. 녹맥아는 1.5m 높이로 높게 쌓고, 방수천으로 덮거나 녹맥아에 통기를 적게 할 수 있는 특수한 상자에서 유지시키는데 이때 호흡을 최소화해야 한다. 그 결과 유근과 유아초의 성장이 종료되지만, 효소는 활성화되어 높은 온도에서 저분자인 당과 아미노산을 대량 형성한다. 브루 맥아는 오늘날 멜라노이딘 맥아(melanoidin malt)로도 알려져 있다. 이 맥아는 상자방식 제맥으로 제조하며 60~80 EBC의 색상을 띤 잘 용해된 맥아가 제조된다. 맥주 제조에 5~20% 첨가하여 사용되고, 맥주에 약간의 붉은 색상을 제공하며, pH가 낮아 향미 안정성, 무게감의 강화 그리고 맥주의 색상에 기여한다.

5. 캐러멜 맥아

캐러멜 맥아는 맥주에 색상의 깊이를 증가시키고 바디감의 개선, 그리고 맥아 풍미 강조에 사용된다. 캐러멜 맥아의 제조를 위한 출발점은 용해도가 높고 45~48%의 수분 함량을 가진 녹맥아이다. 제조는 제맥 바닥에서 진행하고, 브루 맥아 제조법과 유사하다. 45~50℃의 온도 에서 효소적 분해에 의해 저분자 질소 화합물과 당류가 형성되도록 쌓아진 상태에서 30~36시간 방치한다. 카라아로마는 앰버 에일, 다크 에일, 스타우트 또는 포터 맥주를 제조하는데 전체 맥아량 대비 최대 15%를 사용한다.

맥아의 종류와 맥주 맥아의 종류와 맥주

맥아의 종류와 맥주 맥아의 종류와 맥주

 

카라필스와 카라폼(Carafoam®)은 3.5~5.0 EBC의 매우 옅은 색상을 만들기 위하여 로스팅 드럼에서 담금 후 수분 함량이 6~7%가 되도록 60~65℃의 온도에서 배초한다. 즉 맥아는 매우 짧은 배초 단계 때문에 매우 작은 열에 노출되며, 전체 맥아량 대비 최대 15%를 사용하여 무게감과 거품의 유지를 증가시킨다. 라이트 맥주와 무알코올 맥주의 경우에는 최대 30% 정도 사용할 수 있다. 담색 캐러멜 맥아는 로스팅 드럼에서 60~70℃ 사이의 온도에서 60~90분간 담금하고, 농색 캐러멜 맥아는 맥아의 성분을 캐러멜화 하기위해 150~180℃에서 1~2시간 동안 수분을 신속하게 제거하고 60분간 가열한다. 그 결과 전형적인 캐러멜 향을 가진 갈색 착색 화합물이 형성된다. 온도와 노출 시간에 따라 이 과정을 강화 또는 감소시킬 수 있다.

 

6. 훈연 맥아

훈연 맥아는 훈연 맥주 생산에 특별하게 사용된다. 너도밤나무 조각을 태운 연기는 건조 전에 맥아를 통해 공급된다. 연기에 의해 훈연 향이 맥아에 스며들게 되고 훈연 맥아로 만든 맥주에도 훈연 향이 존재하게 된다.

 

7. 구운 맥아

구운 맥아는 농색 맥주의 색상을 얻기 위해 전체 맥아량 대비 0.5~2%를 사용한다. 구운 맥아 제조에는 완전히 용해되어 배초된 담색 맥아를 사용한다. 굽는 공정은 로스팅 드럼에서 수행한다. 담색 맥아가 70~80℃의 온도에서 균일하게 회전하는 드럼에 수분함량이 10~15%가 되게 물을 분무하여 1.5~2시간 동안 고르게 가습한다. 그런 다음 180~200℃ 온도에서 1~1.5 시간 동안 굽는 공정이 진행된다. 이 맥아는 효소의 역가가 없다. 굽는 동안 캐러멜 물질과 다른 부산물이 생성된다. 온도 증가와 함께 생성되는 탄맛 성분은 스타우트 같은 몇 가지 맥주 형태에만 바람직하다.

 

컬러 맥아의 경우 탄맛을 방지하기 위해 굽는 동안 물을 분무하여 형성된 증기가 맥아의 쓴 맛을 제거하고 휘발성 탄맛 성분을 제거한다. 더 부드러운 맛을 제공하기 위한 맥주의 경우 맥아 껍질이 제거된 보리로부터 구운 맥아를 제조한다. 그때 껍질의 쓴 물질과 탄닌 성분은 향미에 더 이상 영향을 미치지 않는다 컬러레드 맥아(colour red malts)는 초콜릿 맥아라고도 하고, 800~1600 EBC의 색상값을 가지고 400~600 EBC의 더 적은 색상을 가지는 컬러레드 맥아를 커피 맥아라는 이름으로 판매 되고 있다. 초콜릿 맥아는 구운 견과류 맛을 내기도 하며 포터 맥주, 스타우트, 브라운 에일 맥주, 둔켈 맥주에서 가끔 사용되는 데 보통 전체 맥아량 대비 최대 2% 정도가 사용된다.

8. 밀맥아

밀맥아는 밀맥주 제조에 사용될 뿐 아니라 쾰쉬 등 상면발효 맥주에도 사용된다. 밀의 특성을 살펴보면, 밀(학명, Triticum)은 벼과에 속하는 작물이며 글루텐 함량이 높은 스파게티용 경질밀(Triticum durum)과 빵, 국수용 연질밀(Triticum aestivum)로 구분한다. 밀맥주 제조에 사용 되는 밀은 연질밀인 Triticum aestivum로서 전 세계 밀 수확의 90%를 차지하며, 맥주 제조에 사용되는 밀의 양은 0.1% 이하이다. 라틴어인 Triticum은 3을 의미하는데 밀의 종류가 3종류가 있다는 함축적 의미이다.