[술이야기] 우리 술 재료 누룩, 선조들의 누룩 제조법, 누룩 제조순서

고문헌에 수록된 누룩은 곡자, 국얼, 국자, 주매, 은매 등으로 불리어 왔으며 표준국어대사전에는 술을 빚는데 쓰는 발효제로, 새우리말큰사전에는 곡물을 쪄서 누룩곰팡이를 번식시킨 술을 빚는데 쓰는 발효제로 기술되어 있다. 국세청 기술연구소(1971년)의 탁·약주 제조방법에는 곡자란 날곡류 자체가 함유하고있는 효소와 여기에 리조푸스(Rhizopus spp.), 아스페르길루스(Aspergillus spp.), 리키데미아(Lichtheimia spp.), 털곰팡이류(Mucor spp.) 등의 사상균과 효모, 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성분비하는 발효제라고 정의하고 있다. 누룩은 술을 빚기 위한 원료로 사용되지만 주세법, 주세법 시행령, 주세법 시행규칙 등에 구체적으로 설명되어 있지 않고 국(麴)으로 광의의 개념으로 해석되지만 누룩(곡자)과 국(입국)은 근본적으로 차이가 있다. 주세법 제 3조에 정의된 국은 전분물질 또는 전분물질과 기타 물료를 섞은 것에 곰팡이류를 번식시킨것 또는 효소로서 전분물질을 당화시킬 수 있는 것으로 정의를 하고 있다.

 

1. 누룩의 역사

삼국시대부터 고을마다 다양한 형태의 누룩을 빚어 만들었다. 주종에 따라 탁주, 약주용과 소주용으로 구분하였으며 사용하는 원료에 따라 소맥누룩, 쌀누룩, 녹두누룩, 고량누룩, 연맥누룩 등 고문헌에는 수십여 종의 누룩이 기록되어 있다. 누룩은 떡누룩(병곡)과 흩임누룩(산곡)으로 분류되며 떡누룩은 분쇄 정도와 약초 등의 사용에 따라 3종류(분국, 조국 및 초곡)로 다시 나누어 진다. 누룩은 우리나라 전통 발효주를 만들 때 꼭 필요한 발효제로 호화시키지 않은 곡류에 다양한 효소와 향미를 가진 미생물을 자연적으로 증식시킨 것이다.

 

누룩을 만들 때는 밀, 귀리, 오밀, 조곡, 밀가루, 현미를 원료로 하고 조분쇄하여 사용한다. 다양한 원료를 사용하는 이유는 각 지방에서 생산하는 원료가 다르기 때문이다. 우리나라 누룩은 사상균에 의한 당화제 역할과 효모에 의한 발효제 역할을 겸비하여 전통 술을 양조할 때 주모를 사용하지 않아도 가능하다. 이는 누룩의 주원료인 날곡류가 함유하고 있는 거미줄곰팡이, 황국균, 백국균, 털곰팡이 등의 다양한 종균이 번식하여 각종 효소를 생성하고 분비하는 주모의 모체 역할을 하기 때문이다.

2. 우리나라 선조들이 전하는 누룩 제조법

현존하는 가장 오래된 조리서인 산가요록(1450년, 전순의)에는 조국법과 양국법이라고 하여 누룩 딛는 방법부터 띄우기, 법제 방법까지 소개되어 있다. 조선시대 문헌으로는 최초로 누룩 제조법을 적었다고 할 수 있다. 산가요록을 시작으로 음식디미방, 산림경제, 규합총서, 임원십육지 등 누룩 제조를 다룬 책이 문헌에 술 빚는 방법에 관한 내용과 함께 등장했다. 그만큼 누룩은 우리나라 전통주의 역사와 함께 걸어온 동반자이자 술맛을 좌우하는 주체였다. 음식디미방은 정부인 안동장씨(1598~1680)가 딸과 며느리들에게 전하기 위해 정리한 음식 조리서다. 17세기 우리 조상들이 무엇을 만들어 먹었는지를 확인할 수 있는 문헌이다. 모두 146개의 음식 조리법이 적혀있는 최초의 한글 조리서이다.

누룩제조과정

누룩제조과정

누룩제조과정

 

지금까지도 전통적인 누룩 제조법을 그대로 따라하거나 약간 변형하여 제조하고 있다. 그만큼 옛 선조들의 누룩 제조 및 띄우는 법, 법제 방법은 거의 완벽에 가까웠다. 산가요록에서는 누룩을 삼복 때 디디는 것이 가장 좋다고 했다. 우리나라의 여름은 장마철이 있어서 고온 다습하지만 삼복 동안에는 고온 건조한 날씨가 어느 정도 지속된다. 이때 누룩을 띄우면 벌레가 생기지 않고 누룩도 잘 썩지 않아 좋은 품질을 얻을 수 있다. 21일간 누룩을 띄우라는 내용의 의미는 누룩곰팡이가 21일이면 생육하기에 충분한 기간이기 때문이다. 띄우기가 끝난 누룩은 햇볕에 3일간 말리고 물에 2일간 담그기를 반복한다고 되어 있다. 이것은 법제 방법을 설명해 놓은 것이다. 이 과정을 거치지 않고 누룩을 바로 사용해 술을 담그면 술에서 누룩취가 발생한다.

요즘은 누룩을 3일 동안 낮에는 햇볕에 말리고 밤에는 이슬을 맞히라고 적힌 음식디미방의 방법을 주로 사용하고 있다. 다음으로 산가요록의 양국법(좋은 누룩 만드는 법)을 소개한다. 녹두와 밀기울을 적당량 섞어서 누룩을 띄우면 여름에 잘 썩지 않고 향이 좋은 술을 빚을 수 있다는 내용이다. 산가요록에서는 누룩을 띄울 때 모두 매달아서 띄우는 것을 추천하고 있다. 삼복때 녹두를 타서 껍질을 벗기고 물에 담갔다가 찌면 떡고물(떡소)과 같다. 다른 방법도 있는데, 녹두를 타서 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 물에 담가 맷돌로 갈아도 된다. 두 방법 다 초복에는 기울 1말에 녹두 1되, 중복에는 기울 1말에 녹두 2되, 말복에는 기울 1말에 녹두 3되를 섞어서 단단히 디디고, 도꼬마리 잎으로 두껍게 싸서 매달아 말린다. 누룩 틀이 크면 잘라서 두 조각으로 만들어도 된다.

 

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