[술이야기] 맥주의 원료 맥주 보리, 맥주 보리 품종 종류

맥주보리는 맥주를 만드는 데 특화된 보리 품종으로 일반 식용 보리와는 달리 맥주 양조에 적합한 특성을 가지고 있습니다. 맥주보리는 맥주 발효 과정에서 알코올의 원료가 되는 전분 함량이 높으며 단백질 함량이 높으면 맥주에 좋지 않은 맛과 혼탁을 유발할 수 있어 맥주보리는 단백질 함량이 낮게 육종됩니다. 맥주를 만들기 위해서는 보리를 발아시켜 맥아(Malt)로 만드는 과정이 필수적입니다. 맥주보리는 맥아 제조 시 효소 활성이 뛰어나 전분을 당으로 효과적으로 전환시키는 데 유리합니다. 전 세계적으로 맥주 양조에는 주로 2줄 보리가 사용됩니다. 2줄 보리는 6줄 보리에 비해 전분 함량이 높고 껍질이 적어 맥주 생산 효율이 높다고 합니다. 오늘은 맥주의 원료 맥주 보리에 대해 알아볼게요.

 

1. 맥주 보리

보리는 쌀, 밀, 옥수수, 콩과 더불어 세계 5대 식량 작물에 속한다. 전 세계적으로 보리는 맥아용으로 사용되는 양이 사료용에 이어 두 번째로 많다. 우리나라는 식용으로 가장 많이 이용되었으나 오늘날에는 맥주 소비량 증가와 함께 맥주 양조용으로 가장 많이 사용한다. 맥류(麥類)는 크게 소맥(小麥), 호맥(胡麥), 나맥(裸麥) 및 대맥(大麥)으로 나눌 수 있다. 소맥은 빵, 과자, 국수 등을 만드는 밀(wheat)을 말한다. 호맥은 호밀(rye)을 말하는데 주로 호밀 빵의 원료로 사용되고, 보리(학명 Hordeum vulgare)는 종자에 껍질의 부착 여부에 따라 나맥과 대맥으로 나누어진다.

맥주보리 종류

 

종류 성숙한 뒤에 외영(겉껍질)과 내영(속껍질)이 종자에 밀착되어 떨어지지 않는 것을 대맥이라고 하고, 껍질이 잘 떨어지는 것을 나맥이라고 한다. 나맥은 쌀보리를 말하며 우리가 흔히 밥에 넣어 먹는 보리이다. 대맥은 겉보리를 말하며 생김새에 따라 여섯줄보리(6條 大麥, six-rowed barley)와 두줄보리(2條大麥, two-rowed barley)로 나누어진다.

 

보리는 종자를 9월 중순에 파종하여 6, 7월에 수확하는 재배 기간이 긴 겨울보리와 3, 4월 파종하여 8월말 추수하는 재배 기간이 짧은 봄보리로 나눌 수 있다. 그리고 형태학적으로 이삭의 양쪽에 3줄씩 종실이 달리는 여섯줄보리와 이삭의 3줄의 종실 중 2줄이 퇴화되어 종실을 맺지 못하여 양쪽으로 2줄의 종실이 달려 있는 두줄보리로 구분 할 수 있다.

 

여섯줄보리는 식용, 주정 원료, 엿기름, 보리차 등으로 사용되며 두줄 보리는 주로 맥주 제조에 이용하고 있다. 그러나 맥주용 대맥은 두줄, 여섯줄 모두 사용한다. 대맥은 보리 껍질이 탈곡 후에도 종실에 붙어 있기 때문에 발아할 때 껍질 안쪽에 있는 유아초를 보호하고 균일하게 발아하도록 한다. 한편 두줄보리와 여섯줄 보리는 특성이 다른데, 두줄보리는 여섯줄보리보다 종실이 크고 단백질 함량이 낮다. 그리고 전분 함량이 높으며 껍질이 얇아 폴리페놀과 쓴맛 성분이 적은 것이 특징이다. 또한, 종실이 균일하여 수율이 높아 맥아 및 맥주 제조에 좋은 조건을 갖추고 있다.

 

보리의 껍질 함량이 많을수록 엑기스 수율과 단백질 함량이 감소하게 되는데 두줄보리는 껍질의 함량이 전체 보리의 8~10% 정도이다. 여섯줄보리는 이삭에서 6줄의 곡물이 완전히 성장하기에 충분한 공간을 갖고 있지 않기 때문에 크기가 고르지 않고 껍질의 함량이 약 11~13% 정도이다. 일반적으로 보리 껍질은 맥즙 여과 공정에서 여과층 역할을 하며 껍질의 함량 10%까지는 맥즙 여과에 문제를 일으키지 않는다. 한편, 겨울보리는 여름보리에 비해 생산량이 많고 보리의 성장 기간이 짧은 것이 장점이다. 따라서 많은 국가에서 여름보리보다 겨울보리를 더 많이 재배하는 추세이고 우리나라에서도 대부분 겨울보리를 재배한다. 유럽산의 여름 두줄보리와 미국산 여름 여섯줄보리를 비교해 보면 유럽산은 껍질이 얇고 조밀하며 껍질이 잔주름이 많은 반면 미국산은 껍질이 두껍고 거칠며 잔주름이 많지 않다.

2. 보리 품종

보리의 유형 내에서도 특성이 상당히 다른 다양한 품종의 보리가 존재한다. 유럽 양조장 협약(EBC) 국가에서만 300여 종의 여름보리, 100여 종의 두줄보리, 100여 종의 여섯줄보리가 등록되어 있는 것만 보더라도 그 다양성을 알 수 있다. 양조용 보리의 조건으로는 질병과 해충에 강하고 높은 곡물 수율을 가져야 하며, 균일한 종실 모양 및 분포를 가져야 한다. 또한, 제맥 과정에서 물 흡수 속도가 빠르고 물에 대한 민감도는 낮아야 한다. 특히 낮은 질소 함량과 높은 발아 능력은 필수적이며 효소를 많이 형성하는 잠재력과 높은 맥아 추출 수율 등이 양조용 보리로서 중요한 요소이다. 유럽 국가들은 이러한 양조 품질을 향상시키기 위해 100년 이상을 체계적으로 연구하였으 며, 두줄 여름 보리가 맥주양조에 가장 적합하다는 것을 밝혀냈다. 그러나 최근에는 두줄 여름 보리와 품질이 거의 유사한 두줄 겨울보리가 개발되고 있고 있 는데 겨울보리는 수율이 높아 가격 경쟁력이 우수한 장점이 있다.

 

3. 보리의 재배 현황

보리는 밀, 벼, 옥수수 다음으로 많이 재배하는 곡물로서 비교적 서늘하고 건조한 기온에서 잘 자라는 작물이다. 보리는 유럽, 북미, 러시아, 호주, 남미 등에서도 많이 재배한다. 보리의 수확량 (2011)은 대략적인 1억 5,000만 톤 정도이며 러시아, 캐나다, 독일 순으로 많이 수확하고 있다. 보리 재배가 가장 발달된 지역은 유럽으로 EU 국가들은 9,400만 톤(2009년 기준)을 생산하여 세계 보리 생산량의 64%를 차지한다. 이 지역은 경제성과 품질이 우수한 두줄 여름보리 재배가 우위를 차지하고 있으나 근래에는 겨울보리 재배도 증가하고 있다. 유럽의 제맥용 대표 품종은 독일의 scarlett, barke, pasadena, annabe, 덴마크의 optic, lux, alliot, 영국의 chariot, riviera, pfisma, 프랑스의 astoria, nevada and aspen 등이 있다.

최근까지 겨울보리로는 vanessa, tiffany, regina 등의 품종이 선호도가 높았으나 맥주보리의 육종과 지속적인 개발, 개선에 따라 새로운 품종이 전면에 등장하고 있다. 핀란드는 이 지역에서 보리를 가장 많이 생산하며 특히 침지시 수 분도를 높이고 건조시 온도를 낮추는 제맥공정을 통해 효모역가를 극대화시킨다. 그 외 북미에서는 캐나다의 alberta, saskatcheuwan, manitoba, 미국의 robust, excel, morex, azura 등의 양조용 보리 품종이며 몬타나, 와이오밍, 콜로라도 등의 서쪽 지역에서는 주로 두줄보리가 재배되는데, 일부는 양조용 보리이다. 이 지역에서는 여섯줄 여름보리 품종 (western morex, russell)도 많이 재배하는데, 두줄보리에 비해 상당한 발전한 형태의 재배를 보여준다. 호주의 경우 대부분 두줄보리(schooner, clipper, franklin, weeath)를 재배하고 있다.

 

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