[술이야기] 데낄라(Tequila), 데낄라 종류, 데낄라 원료

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목차 :

데킬라의 정의

멕시코 용설란 원료 주류

데킬라의 기원 및 역사

데킬라의 원료

데킬라 마시는 법

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데낄라 / 호세쿠엘보 / 아네호 1800

데킬라의 정의

스페인어인 테킬라는 선인장의 일종인 블루 어게이브(Blue agave, 용설란)로 만들며, 서부 멕시코의 고산지대인 할리스코(Jalisco) 주의 과달라하라(Guadalajara) 시에서 북서쪽으로 약 65km 떨어진 테킬라 시 주변 지역에서 생산된 것을 말한다. 적색의 화산토양은 용설란의 생장에 매우 적합하여 연간 3억 주 정도 수확한다. 또한, 생장 에 지역적인 영향을 받아서 고지대에서 자라는 용설란은 크기가 크고 단맛과 향이 나는 반면 에, 저지대의 용설란은 허브향의 향기가 더 강하게 나타난다.

테킬라의 이름은 어게이브 테킬리아나(Agave tequilana)에서 나왔다. 멕시코 법에 의해 테킬라는 할리스코(Jalisco) 주와, 과나후아토(Guanajuato), 미초아깐 (Michoacan), 나야리트(Nayarit), 타마울리파스(Tamaulipas) 주의 정해진 지역에서만 생산이 가능하며, 여타 지역은 같은 원료를 사용하더라도 테킬라라는 명칭을 쓸 수 없다.

테킬라는 35~55% ABV로 생산하여, 38~40% ABV 함량으로 주로 판매되며, 그중 대부분은 50% ABV로 증류한 후, 물로 희석하여 거친 맛이 줄어든 40% ABV 함량을 가진 제품들이다. 증류 과정에서 40% ABV를 확보하여 물로 희석하지 않는 제품도 있다. 일반적으로 두 가지 타입으로 보드카처럼 투명한 형태와 오크통에 숙성한 황금색을 가진 형태로 나뉜다. 우리나라 주세법에는 불 휘발분이 2% 이하인 일반 증류주로 구분되고 있다.

 

멕시코 용설란 원료 주류

1) 메즈칼(Mezcal, Mescal)
용설란의 일종인 메게이(Maguey, Agave americana)로 제조 증류한 술은 모두 메즈칼이라 고 부른다. 메즈칼의 유명 산지는 멕시코 남부에 다양한 종류의 용설란이 재배되는 오악사카(Oaxaca) 주에 있다. 100% 용설란으로 만든 테킬라는 블랑코(Blanco), 레포사도(Reposado), 아네호(Anejo)가 있다.

2) 풀케(Pulque)
메게이의 수액으로 만든 발효주이며 멕시코 중부 지역에 천 년 이상 내려오는 일종의 멕시 코 지역의 전통주라고 할 수 있다. 우유빛깔에 약간 점성이 있으며 다소 시큼하며 효모 냄새 가 난다.

NOM은 멕시코의 공식 표준규격 제도이며 제품의 품질에서 포장까지 전 공정에 대하여 규 격을 충족하는 제품만 유통할 수 있는 공식적인 강제 검사 제도이다. 그래서 테킬라에 관련된 원료, 생산, 병, 판촉 등의 모든 과정과 활동 정보를 제공하며, 테킬라로 증명된 제품은 모두다 병에 NOM 인증이 되어 있다. 예를 들면, NOM-006-SCFI-2005의 표기에 NOM 뒤의 숫자는 국 가에서 구분된 증류소의 번호이다.

 

데킬라의 기원 및 역사

16세기에 테킬라 시 지역에서 최초 생산한 것으로 알려져 있으며, 1656년에 공식적으로 생 산한 기록이 있다. 아즈텍족에게는 옥틀리(Octli) - 나중에는 대중적으로 풀케(Pulque)라는 용설란으로 만든 발효 음료가 1521년 스페인 탐험가에 의해 개척되기 전부터 존재하였다. 개척자들은 스페인에서 가져온 브랜디가 떨어진 후에 용설란을 증류하여 음용한 것이 북아 메리카 최초의 고유 증류주라 할 수 있다.

약 80년 후인 1600년경 알타미라 지역의 후작인 돈 페드로 산체스에 의해 오늘날 할리스 코 주 지역에서 최초의 테킬라 대량 생산이 시작되었다. 1608년에 식민지 주지사인 누에보 가르시아(Nueva Galica)가 생산품에 세금을 부가하기 시작하였고, 스페인 국왕인 카를로스 4세가 쿠에보(Cuervo) 가문에 최초의 테킬라 상업 생산 을 허가했다.

오늘날과 같은 대중적인 형태의 테킬라의 대량 생산은 멕시코 과달라하라 (Guadalara)에서 19세기에 시작되었다. 사우자(Sauza) 테킬라의 설립자이며 1884~1885년 테킬라 시의 시장을 지낸, 돈 세노비오 사우자(Don Cenobio Sauza)는 최초로 테킬라를 미국에 수출하였으며, 미국 시장에서 이름을 테킬라 익스트렉트(Tequila Extract)에서 테킬라(Tequila)로 줄여서 부르게 했다.

돈 세노비오의 손자인 돈 프란시스코 하비에르는 어게이브(용설란)가 없으면 테킬라가 아니다 라고 주장하여 세계의 주목을 끌게 되었으며, 그의 노력으로 말미암아 할리스코 주에서 생산된 것만 진짜 테킬라로 간주하게 되었다.

 

데킬라의 원료

데킬라 원료 용설란

꽃은 연한 노란색이고 통처럼 생기며 화피는 6개로 갈라지지만 완전히 벌어지지는 않는다. 멕시코 원산이며 한국에서는 귀화식물로서 주로 온실에서 관상용으로 기른다. 잎이 용의 혀같 이 생겼다고 용설란이라고 한다. 10여 년 동안 꽃이 피지 않기 때문에 100년에 1번 핀다고 다 소 과장하여 세기식물(Century plant)이라고도 한다.

잎에서 섬유를 채취하고 꽃줄기에서 수 액을 받아서 풀케라는 술을 만든다. 과당(Fructose)이 주성분이다. 어게이브 데킬리아나 웨버 블루(Agava tequilana Weber, blue) 종은 멕시코에 자생하는 136종의 하나이며, 야생과 재배종은 차이가 있지만, 둘 다 즙이 많고 끝이 뾰족한 가시가 있고 2m 이상 자란다. 야생 상태에서 박쥐에 의해 수분이 되며, 그루당 5,000~6,000개의 씨앗이 생기며, 수분 후 에는 죽게 된다.

용설란은 12년을 자라면 35~90kg 크기가 되며, 잎을 제거하고 열을 가해 수액을 제거한 후 발효, 증류한다. 7kg의 피나(Pina 혹은 Pine)는 100% ABV 기준 1리터의 테킬라를 만들 수 있다. 용설란의 재배는 현대화, 기계화되지 않고 많은 인력이 투입되어 재배 수확하고 있다. 용설 란을 재배하는 농부를 히메이도(Jimadores)라 하며, 수확 시기가 빨라지면 당 함량이 부족하 고, 늦어지면 줄기가 자라게 된다.

일반적으로 무게는 18~30kg이 되었을 때 코아(Coa)라는 특 수한 칼을 이용하여 잘라낸다. 하이랜드 지역은 7~12년 재배를 하며 당도는 26~27brix이며, 로랜드 지역은 5~8년 재배를 하고 당도는 23~24brix 정도이다. 2006년 멕시코 정부는 테킬라의 품질관리를 위해 용설란의 당도는 24brix 이상이 되어야 한다고 규정하였다.

 

데낄라 마시는 법

1) 엄지손가락과 집게손가락 사이 또는 손등을 혀로 살짝 핥습니다.

2) 혀로 핥은 부분에 소금을 조금 뿌리면 침으로 인해 소금이 떨어지지 않습니다

3) 소금을 뿌린 손의 엄지손가락과 집게손가락으로 라임 또는 레몬 조각을 집습니다.

4) 숨을 한번 내쉰 후 소금을 핥고 테킬라 샷을 마십니다.  그리고 라임 또는 레몬을 베어 물면 됩니다.    테킬라 샷을 마실 때는 머리를 뒤로 젖힌 후 한번에 꿀꺽 넘기듯 마셔보는 것도 좋습니다.

출처. Why Tequila Can't Be Made Outside Of Mexico (tastingtable.com)