[와인이야기] 와인의 발효, 와인의 산도, 와인의 알콜함량 이야기

1. 와인의 발효 발효과정

와인의 발효는 파쇄된 포도의 당분이 모두 알코올로 바뀌거나, 바뀐 알코올 농도가 15%에 달하여 알코올이 효모를 제거하는 시점에 이르면서 끝이 난다. 포도는 광합성을 통해 당분이 자연적으로 생기며 효모도 포도껍질에 흰 가루가 피면서 자연적으로 생기게 된다. 오늘날은 이러한 천연 효모만을 사용하진 않지만 천연 효모에서 분리하여 배양된 실험실 균주들의 사용도 흔하며 각 균주는 와인 스타일에 따라 다른 영향을 주기도 한다. 탄산가스는 공기중으로 날아가지만 샴페인이나 스파클링 와인은 예외적으로 특별한 과정을 거쳐 탄산가스를 보존하게 된다.

 

와인 양조중에 효모가 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 만드는 발효 과정 역시, 와인의 풍미와 향을 만드는 데 아주 중요한 영향을 미친다. 발효 기간은 온도에 따라 1주일이 안 걸릴 수도 있고 어느 경우엔 몇 주에서 몇 달까지 소요되기도 한다. 발효 방법에는 고온 발효나 저온 발효가 있는데 발효 온도에 따라서도 와인의 스타일이 달라지며 또는 와인을 스테인리스 스틸 혹은 오크통에 발효시키냐에 따라 타닌의 정도가 달라지며 와인 메이커가 발효에 어떤 효모를 사용하는가 등에 따라서도 풍미가 달라지기도 한다.

 

발효의 첫번째 과정은 포도를 포도밭에서 옮겨오는 작업인데, 이때 포도가 으깨져서 때 이른 발효가 시작되지 않도록 조심하여 낙은 나무 상자에 담아야 한다. 상급의 와인을 빚을 땐 포도열매 외의 다른 가지나 이파리 혹은 돌멩이를 제거 하기 위해 포도를 컨베이어 벨트에 실어 놓고 손으로 직접 골라내는 과정을 거쳐야 한다. 청포도는 예외없이 포도송이의 줄기를 제거하지만 레드와인의 경우는 타닌이 더 우러나오도록 줄기의 일부나 그 전체를 그대로 두기도 한다.

메서레이션이란?

발효 전에 껍질과 즙을 분리하는 청포도와는 달리, 적포도는 머스트 (포도와 포도껍질) 바로 발효통에 넣는데 이러한 과정을 "메서레이션"이라 하며 즉 향, 타닌, 빛깔을 우려내는 과정이라 할 수 있다. 와인메이커는 발효 전과 후에 머스트의 메서레이션 여부를 정할 수 있다. 카보닉 메서레이션은 프랑스 부르고뉴의 보졸레는 갓 으깬 딸기나 라즈베리의 향이 나며 유독 가볍고 과일 풍미가 풍부하다. 이것은 카보닉 메서레이션 덕분이라 할 수 있는데 포도알들을 파쇄하지 않고 그대로 발효통에 넣어 효모의 도움 없이 포도알 하나하나에서 자체적 발효를 일으키는 과정이 일어나기 때문이다. 결과적으로 발효가 일어나는 방식은 보통의 발효와는 다를 바가 없지만 발효가 시작될 때부터 포도알을 통째로 넣어 와인의 빛깔이 더 선명하고 과일 풍미가 진해지는 이유이다.

 

2.와인의 알코올 함량이 와인의 맛, 풍미, 바디와의 관계

와인의 알코올 함량이 높을수록 바디가 더 묵직한 편이다. 알코올은 물보다 농도가 높아서, 와인의 알코올 함량이 높을수록 바디가 더 묵직해지기 때문이다. 수확 시의 숙성도가 높은 포도일수록 천연 당분이 더 많이 함유되어 있으며 발효 과정에서 그만큼 알코올 함량이 높아진다.

 

3.레드 와인과 화이트 와인의 양조방식

포도의 선별과 줄기 제거, 그리고 경우에 따라 파쇄 작업까지 끝내고 나면 이때부터 화이트 와인과 레드 와인은 양조 방식이 달라지는데 그 주된 이유는 바로 포도껍질 때문이다. 포도껍질에는 좋은 와인을 빚는데 필수 불가결한 복합적 풍미가 있다. 하지만 포도껍질과 씨에 함유되어 있는 타닌은 숙성되지 않은 와인에게는 쓰고 떫은맛을 느끼게 할 수도 있다. 하지만 화이트 와인은 특정 시점이 지나면 타닌은 필요 없는 존재가 되므로 총포도는 즙만 따로 분리하여 발효하기 위해 파쇄 후 곧바로 압착하는 것이 보통이다. 청포도 중에도 일정 시간동안 포도즙에 포도껍질을 같이 담가놓아도 괜찮은 포도 품종들이 있는데 이 과정을 거치면 껍질에서 품종 특유의 풍미와 향이 우러나와 와인이 더 깊은 풍미를 지니게 되기도 한다. 발효 전에 껍질과 즙을 분리하는 청포도와는 달리, 적포도는 머스트 (포도와 포도껍질) 바로 발효통에 넣는데 이러한 과정을 "메서레이션"이라 하며 즉 향, 타닌, 빛깔을 우려내는 과정이라 할 수 있다. 와인메이커는 발효 전과 후에 머스트의 메서레이션 여부를 정할 수 있다.

 

4.적포도로 화이트 와인을 만들 수 있을까?

적포도로 화이트와인의 제조는 가능하며 와인 색은 전적으로 포도껍질에서 나오는데 수확 후 바로 껍질을 제거하면 와인에 아무 색도 우러나오지 않아 화이트 와인이 될 수도 있다. 실제로 프랑스 샹파뉴에서 재배되는 포도는 대부분 적포도 이지만 생산되는 와인은 화이트 와인이 주를 이루며 캘리포니아의 화이트 진판델 역시 적포도 품종인 진판델로 만들고 있다.

 

5.효모에도 풍미가 있을까?

갓 구운 빵의 냄새를 맡거나 먹어본 적이 있다면 알겠지만 효모에도 풍미가 있다. 와인 양조에서는 효모가 와인의 풍미에 어느정도 영향을 미치게 마련이지만, 그 영향을 알 수 있는건 와인메이커들의 선택에 달려있따. 발효 후에 와인의 바닥에 가라않는 죽은 효모균과 그 밖에 고형물을 앙금이라 하는데 화이트 와인의 양조에서는 나무통에서 발효할 경우 최대 1년까지 와인을 앙금과 같이 묵혀두기도 한다. 이런 작업을 앙금 콘텍트라고 하는데 앙금 콘텍트를 거치면 와인에 풍부한 마우스필과 브리오슈, 롤빵과 같은 향이 생기며 샴페인 양조에서도 같은 영향을 미치기도 한다. 앙금의 영향은 통속의 앙금을 섞어주면 더 높아지는데 이런 과정을 바토나쥬 라고 부른다.

 

6.와인과 산도의 관계

모든 와인에는 일정 수준의 산도가 있따. 와인 메이커들이 과일맛과 신맛의 밸런스를 맞추려 애쓰고 있지만 대체로 화이트가 레드와인보다 산도가 높다. 산도는 와인의 숙성에서 아주 중요한 성분이다.

오크통