[술이야기] 사케에 대하여, 사케 등급, 사케 정미율, 사케 종류

• 한국에서의 사케의 유래

• 사케의 종류와 쌀 정미 비율

• 사케 등급

사케(酒)는 원래 일본에서 술을 총칭해서 쓰는 말이지만 최근에는 위스키나 와인, 맥주 등과 같이 일본 술이라는 뜻으로 보통 명사화 되었다. 사케는 '니혼슈(日本酒)'라고도 하는데, 쌀로 빚은 일본식 청주를 말한다. 흔히 우리나라에서 정종(正宗)으로 알려져 있는데, 일본식 발음으로 마사무네(正宗)는 사케 브랜드 중의 하나이다.

 

한국에서의 사케의 유래

일제 강점기 때 한 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세웠는데, 이곳에서 만들어진 청주 브랜드가 정종(正宗)이었기 때문에 우리나라 사람들에게 정종(正宗)이 사케의 대명사로 여겨졌던 것이다. 사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점이 다르다. 지역에 따라 제조되는 사케의 종류는 천차만별이며, 그 가격도 수 백만원을 호가하는 사케도 많다.

 

사케의 종류와 쌀 정미 비율

일본 국세청에서는 향, 원료, 제조법에 따라 사케의 등급을 다이긴조슈(大吟釀酒), 긴조슈(吟釀酒), 준마이슈(純味酒), 혼조조슈(本釀造酒), 후츠우슈(普通酒)로 매겨놓았다. 사케의 생명은 쌀과 물이다. 다이긴조슈는 쌀의 정미 비율이 50% 이하, 긴조슈는 60% 이하, 준마이슈는 70% 이하의 백미를 사용한다. 혼조조슈는 정미 비율 70% 이하에 알코올 25% 이하를, 후츠우슈는 알코올 25% 이상을 첨가한 것이다. 고가의 사케는 와인처럼 일련번호와 함께 제조회사, 제조산지, 출하연도, 도수, 재료명 등의 라벨이 붙어져 있다. 고가의 사케일수록 병의 색이 짙은데, 뒷맛이 부드럽고 향기가 짙다. 일반적으로 사케는 데워먹는 걸로 알려져 있지만, 차게 해서 마시는 것이 사케의 향을 음미할 수 있다. 보통 봄과 여름에는 차게 해서 마시고, 가을과 겨울에는 약간 데워서 마신다. 데워서 마실 경우에도 고온으로 데우는 것보다는 사람 체온 정도로 따뜻하게 데워서 마시는 것이 좋다.

야마하이(山廃)란 쉽게 말해서 대부분의 일본술이 발효과정에 유산을 첨가해 속성으로 발효하는 개량된 방식을 사용하는데 반해 야마하이는 쌀과 물 누룩을 죽처럼 으깨 자연 상태에 존재하는 유산균으로부터 유산을 생성하는 방식이다. 으깨는 작업에 워낙 고된 노동이 필요하고 필요한 유산균 이외의 잡균의 생성을 억제하기 위해 낮은 온도에서 작업을 하다 보니 양조 기간이 더 오래 걸리고 자칫 양조 과정에 술이 부패할 수도 있는 등 매우 까다로운 방식이라고 한다. 하지만 시간과 노력이 더 들어간 만큼 재료 본래의 풍미를 최대한 끌어 낼 뿐만 아니라 맛은 담백하고 향은 은근한 최상의 청주를 얻을 수 있다.

 

사케 등급

사케에도 와인처럼 등급이 정해져 있습니다. 준마이 다이긴조가 최고급 사케는 쌀의 도정률과 원재료 등으로 맛과 등급에 차이가 난다. 벼의 낱알을 얼마나 깎아냈느냐는 도정률에 따라 다이긴조와 긴조혼조조 세 가지로 나눌 수 있다. 도정률이 높을수록 순도가 높은 좋은 술로 인정받는다. 그러나 여기서 주의할 점은 사케 라벨에는 도정률이 아니라 정미율로 표시돼 있다는 점이다. 정미율로 따지면 도정률과는 반대로 낮을수록 좋은 등급이다.

 

사케의 등급을 구분하기 위해선 '정미율'이라는 단어만 알면 된다. 고급 사케를 만들수록 쌀의 겉면을 깎아내고 쌀의 중심부만을 이용하여 술을 빚는다. 정미율은 쌀의 겉면을 얼마나 많이 깎아내었는가를 나타낸다. 정미율 70%는 쌀의 겉면 30%를 깎아내고 남은 70%만을 이용해 술을 빚었다. 정미율 60%는 쌀의 겉면 40%를 깎아내고 남은 60%만으로 술을 빚었다는 뜻이다. 정미율이 낮을수록 고급 사케가 된다. 일반적으로 등급은 정미율 70%, 60%, 50%가 기준이다. 양조알코올 없이 정미율 70% 이하는 준마이, 60% 이하는 준마이긴조, 50% 이하는 준마이다이긴조라고 한다. 양조알코올을 첨가하여 정미율 70% 이하는 혼죠조, 60% 이하는 긴조, 50% 이하는 다이긴조라고 한다.

준마이(純米)
학교에는 과목이 있고 과목별 등급이 나오듯이 사케에도 종류와 등급이 있다. 먼저 종류에 대해 알아보자. 종류를 구분할 때 기준이라고 느낀 단어는 '준마이(純米)'라는 단어다. 한글로는 '준마이' 또는 '쥰마이'라고도 표기한다. 준마이는 사케가 딱 4가지 원료로만 만들어진 것을 말한다. 쌀, 누룩, 효모, 그리고 물이다. 준마이가 붙은 술은 준마이, 준마이긴조, 준마이다이긴조라는 이름으로 표기하며 뒤에 있는 준마이긴조, 준마이다이긴조는 등급을 나타낸다. 준마이는 한글로 순미(純米)라고 번역하기도 하지만 실제로는 거의 사용하지 않는다.

긴조(吟醸), 다이긴조(大吟醸)
긴조(吟醸)는 극저온에서 저속으로 발효시키는 '제법'이다. 이 제법은 나온 지 100년 정도밖에 안되었다. 긴조 제법으로 쌀을 발효시키면 과일향 같은 화사한 향이 나는 게 알려져 긴조 제법이 퍼지게 되었다. 기본적으로 60% 이하의 정미율과 긴조계열의 효모를 사용하면 긴조라 불린다. 여기서 정미률(도정률)을 50%로 하면 다이긴조(大吟醸)가 되는 것이다. 긴조향은 즉, 과일향이라고 생각하면 되고, 이 과일향이 긴조보다 깊고 풍부하고 부드러워진 것이 다이긴조다.

혼죠조(本醸造)
이제 준마이가 붙지 않은 사케에 대해 알아보자. 바로 혼죠조와 후츠슈이다. 이들은 사케의 4가지 원료에서 무언가를 더 넣었다. '양조알코올' 또는 '에틸알코올'이라는 것이다. 사케의 라벨에는 '주정'이라고 적혀있다. 어려운 용어 같지만 다 같은 말이다. 양조장이나 주류 업체 등 일반적으로 '양조알코올'이란 단어를 더 많이 사용한다. 사케의 4가지 원료에 양조알코올이라는 것을 넣으면 혼죠조가 된다. 혼죠조 또는 혼조조라고 표기하며 본양조(本醸造)라고 번역하기도 하지만 마찬가지로 거의 사용하지 않는다.

후츠슈(普通酒)
4가지 원료 + 양조알코올 + a가 붙으면 후츠슈가 된다. 후츠슈는 사케의 양을 늘리기 위해 양조알코올 뿐만 아니라 감미료, 산미료 등 뭐 잡다한 것을 추가한 것이다. 양을 늘리려고 친구에게 뭘 자꾸 꾸역꾸역 먹이는 것이다. 삼배증량주, 오배증량주라고도 불리는데 이는 쌀 100 : 알코올 300, 500의 비율로 만든 것을 말한다. 쌀보다 알코올을 이렇게 많이 넣으면 당연히 쌀의 풍미와 맛은 옅어지고 알코올 맛이 강해지기 마련이다. 그래서 옅어진 그 맛을 살리기 위해 감미료, 산미료 등을 넣었다고 보면 된다.

정미율이 50%인 다이긴조는 와인의 그랑크뤼급으로 쳐주는 최고급 사케다. 다음 등급인 긴조는 정미율이 60%로 프리미엄급이다. 혼조조는 정미율이 70% 수준이다. 혼조조에도 끼지 못하는 부류는 후쓰슈로 친다. 여기에 쌀만으로 만드는지 알코올을 첨가했는지에 따라 준마이 여부가 결정된다. 오직 쌀과 누룩을 원재료로 한 준마이란 딱지가 붙으면 사케의 몸값도 오르게 된다. 따라서 정미율 50%에 쌀과 누룩의 발효만으로 제조한 준마이 다이긴조 등급은 최고급 사케로 쳐준다. 쌀과 누룩 외에 소량의 알코올이 첨가되면 준마이란 표현을 쓸 수 없어 다이긴조, 긴조, 혼조조로만 불린다.

사케 등급