[술이야기] 막걸리에 대해

1. 막걸리의 정의

찹쌀·멥쌀·보리·밀가루등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서, 발효 후 증류 등의 다른 공정을 거치지 않고 막 걸러 서 마신다고 '막걸리'라는 이름을 갖게 되었다. 탁주(濁酒) ·농주(農酒) ·재주(滓酒) ·회주(灰酒)라고도 한다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6∼7도로 알코올 성분이 적은 술 로 알려져 있다

막걸리종류 출처 막걸리학교

2. 막걸리 역사

막걸리가 문헌에 등장하는 것은 고려 때 이달충 ( 李達衷)의 시에 '뚝 배기 질그릇에 허연 막걸리'라는 대목이다 각 지방의 관인(官認) 양조장에서만 생산되고 있는데, 예전에 농가에 서 개별적으로 제조한 것을 농주라 한다. 고려시대부터 알려진 대표적 인 막걸리로 이화주(梨花酒)가 있는데, 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서 는 아무때나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다.

중국에서 전래된 막걸리는 《조선양조사》에 “처음으로 대동강(大同江) 일대에 서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有 酒)가 되었다”라고 씌어 있는데, 진위를 가리기는 어렵다.

 

3. 막걸리 제조법

주로 찹쌀 ·멥쌀 ·보리 ·밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이 것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘井’자 모양의 겅그 레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은술[淸酒]이 된다.

이때 찹쌀 을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛 ·신맛 ·쓴맛 ·떫은 맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일 한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다. 전형적인 술 빚기의 기본이 되는 방법으로 쌀로 지은 고두밥과 밀, 누 룩, 물이 재료의 전부이다.

술을 빚을 때는 세 가지 재료가 고루 혼합 되도록 해야 하며, 이와 같은 방법으로 2양주, 3양주를 빚어 막걸리를 만들면 곡주 특유의 감칠맛과 향취를 느낄 수 있다.

재료
멥쌀 2말, 누룩 1말 2되, 물 2말 8되

술 빚는 법
① 멥쌀 2말을 물로 깨끗이 씻어 12시간 이상 불린 뒤, 물기를 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.

② 누룩을 콩알 크기로 잘게 부숴서 하루 밤낮으로 햇볕을 쬐고 이 슬을 맞혀, 곰팡이 등 잡냄새를 제거하고 살균하여 사용한다.

③ 고두밥이 익으면 고루 펼쳐서 차게 식힌 뒤, 물 2말 8되와 누룩 1말 2되를 함께 섞고 오랫동안 치대어 밑술을 만든다.

④ 소독하여 준비해 둔 술독에 밑술을 담아 안치고, 예의 방법으로 하여 여름에는 4~5일, 겨울철에는 6~7일간 발효 시키면 술이 익 는다.

⑤ 술이 익었으면 물을 적당량 부으면서 체나 술자루를 이용 걸러낸 다.

<출처 : 한국보건산업진흥원 보고서 발췌 >