[술이야기] 위스키 제조 과정에 대하여

위스키 제조 과정을 알아보자

위스키 숙성 오크통

 

평소 술에 대한 궁금증이 많은 편입니다. 각종 술을 소량 씩 마시면서...위스키에 대한 궁금증이 더해져서 살펴보고 싶었습니다. 위스키 제조는 여러 단계를 거쳐서 이루어진다. 몰팅, 매싱, 발효, 증류, 숙성, 병주입의 단계로 크게 나눠지며 세부적인 사항은 다음과 같다.

 

위스키 제조 과정

1. 몰팅(Malting)

몰팅은 일반적으로 보리인 곡물을 싹이 트기 시작할 때까지 물에 담가두는 첫 번째 단계이다.
이 과정은 전분을 설탕으로 전환시키는 곡물의 효소를 활성화하는 단계로 곡물은 발아 과정을 멈추기 위해 열로 건조된다. 보리가 녹말을 발효할 수 있게 충부한 양의 당분과 효소를 함유하도록 하는 과정이다. 몰팅플로어는 지하 콘크리트 바닥에 보리를 펼쳐 놓고 싹이 트도록 발아시키는 것을 말한다.
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약 1-2주 가량 소요되며, 고른 발아를 위해 약 4시간에 한번씩 몰트맨들이 갈퀴로 보리를 뒤짚는 행동을 한다. 발아가 진행되면서 자연스럽게 당화효소인 디아스타제가 생성되면 덜 마른 보리를 건조시켜야 한다.
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건조시키키 전 보리에는 50% 정도의 수분이 남아있게 되고 전분은 부분적으로 당으로 바뀌게 되는 것이다. 몰트 가마는 맥아를 가마로 옮겨서 토탄불로 훈연하는 것을 말한다.
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흙 속에 묻힌 화석화된 나무가 오랜 세월이 지나 탄화된 토탄은 일반 석탄보다 맵고 기름기 있는 연기를 내서 이 연기가 훈연 중 보리에 스며들어 맥아에 스모키한 향을 만들게 되는 것이다. 몰트 위스키의 독특한 맛이 이 과정을 통해 만들어지며, 전통적인 건조과정은 2-3일간 진행되어 건조가 끝나게 되면 보리에는 습도가 3%만 남게된다.
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2. 제분(Milling)과 매싱(Mashing)

제분은 건조된 맥아의 당분이 물과 더 쉽게 반응하여 발효과 촉진될 수 있도록 적당한 크기로 가루를 내는 것을 말한다. 드레싱 기계에서 맥아를 씻어서 분쇄기를 통해 제분한 맥아를 흔히 엿기름이라고 부른다.
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매싱은 맥아 곡물을 갈아서 뜨거운 물과 혼합하는 것으로 이 혼합물을 저어 곡물에서 설탕과 기타 가용성 화합물을 추출한다. 맥아즙으로 알려진 생성된 액체는 발효기라고 하는 큰 용기로 옮겨진다. 제분된 맥아 가루에 63-68도의 뜨거운 물을 부어서 맥아와 물의 비율이 1:3이 되도록 구성하여 섞는다.

 

3. 발효(Fermentation)

발효는 맥아즙에 효모를 첨가하고 혼합물을 며칠 동안 발효시키는 과정으로 이 시간 동안 효모는 맥아 즙의 설탕을 소비하고 부산물로 알코올과 이산화탄소를 생성하는 과정이다.
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맥아즙을 워시백(Wash Back)이라는 커다란 통에 담은 뒤 효모를 첨가하여 발효시키게 된다. 맥아즙은 워시백에서 2-3일 정도 지나면 알콜 함량 7-8%의 액체가 된다. 이것이 바로 맥아로 만들어진 워시이다.

 

4. 증류(Distillation)

증류는 발효 후 워시라 불리는 액체를 증류하여 알코올을 농축하는 과정으로 구리 스틸을 사용한다. 알코올이 증발할 때까지 워시를 가열한 다음 액체로 다시 응축한다. 워시스틸에서 워시를 증류하는데 워시 스틸은 직접 불을 가하거나 증기를 이용해 가열하는 방법을 사용한다.
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워시를 가열하면 알콜의 끓는 점이 물의 끓는 점보다 낮으므로 알콜이 물보다 먼저 증발하게 되는데 이 기체를 모아서 냉각하면 알콜 농도가 높은 액체를 얻을 수 있다. 이 액체를 모은 것이 바로 알콜함량 20%의 로우와인(Low Wine)이다. 1차 증류기에서 모은 액체인 로우와인은 2차 증류기인 스피릿 스틸에서 증류한다.
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처음 흘러나온 초류와 마지막으로 나오는 페인츠는 불순물이 많기 때문에 모아서 1차 증류기인 워시스틸로 다시 보내 증류하고 중간에 흘러나온 액체만 리시버로 보낸다. 2차 증류기를 통과한 알콜은 보통 65-70도인데 물을 첨가하여 63.5도록 희석시킨 뒤 오크통에 숙성하게 된다.
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5. 숙성(Maturation)

증류한 스피릿은 오크통에 넣어 숙성과정을 거치는데, 숙성은 증류주를 일정 기간, 일반적으로 몇 년 동안 오크 통에서 숙성하는 과정을 말한다. 이 시간 동안 위스키는 나무의 풍미와 색을 띠고 알코올은 부드러워지고 부드러워지게 된다. 숙성하는 오크통의 종류와 기후는 위스키 제조의 마지막 단계에서 중요한 역할을 한다. 숙성은 위스키의 최종 풍미에 지대한 영향을 미친느 것으로 맛과 향이 여기에서 결정이 된다고 해도 과언이 아니다.
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6. 병주입(Bottling)

블렌딩 및 보틀링은 숙성된 위시크를 병에 담는 과정으로 위스키가 숙성되면 원하는 풍미 프로파일을 얻기 위해 다른 위스키와 블렌딩할 수 있으며 위스키를 병에 담아 유통할 준비를 하는 것이다. 싱글몰트 위스키는 오직 한 증류소에서 만들어진 몰트위스키를 담아야 한다.
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한 곳이상의 증류소에서 만들어진 몰트위스키들을 섞는다면 블렌디드 몰트 위스키라고 불리게 된다. 몰트위스키와 그레인 위스키가 섞여도 블렌디드 위스키라고 불린다. 보통의 위스키들은 부드러운 물을 부어 도수를 40-45%로 희석하여 알콜함량을 낮추어 병입하여 시판 하게 된다.