[정보] 전주 콩나물 국밥의 유래 기원 역사, 전주 남부 시장식 토렴식 콩나물국밥, 콩나물 해장국의 최고봉

한국의 전통 음식 문화는 오랜 전통과 역사를 지닌 우리 민족의 고유한 생활 문화이다. 최근 우리나라 음식이 세계 각지에 소개되면서 한식의 우수성이 인정을 받기 시작했다. 특히 아시아를 비롯한 세계 여러 나라에서 드라마 대장금이 인기를 얻으면서 한국 음식에 대한 관심이 매우 높아져 이제 한식은 세계인이 공유하는 문화 콘텐츠가 되었다. 우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 남북으로 길게 뻗은 지형적인 특징과 함께 뚜렷한 사계절의 변화, 지역에 따른 기후의 차이 등으로 말미암아 지역마다 나름대로 독특한 음식 문화가 발달했다. 음식 하나에도 자연과 생활의 조화를 꾀했던 우리 조상들의 지혜가 지방마다 그 지방의 풍미를 대표하는 독특한 음식들을 만들어 냈던 것이다. 전주의 옛 이름인 완산完山은 완전한 뫼와 어울려 다함 없는 산과 들, 완전한 누리를 일컫는다. 이는 전주(全州)와 같이 모두 완전함을 뜻하는데, 기후와 풍토는 물론 산물도 다양하고 풍부하여 가히 사람이 사는 데 필요한 모든 것을 갖춘 천혜의 고장이라 하겠다.

 

전주 콩나물 국밥

전주는 맛의 고장으로 꼽힌다. 한정식이 있고 비빔밥이 있다. 그리고 전통적이면서 서민적인 콩나물국밥이 있다. 전주에 가면 꼭 한 번은 먹어봐야 할 음식 중 하나가 콩나물국밥이다. 술 좋아하는 전주 사람들이니 해장용 콩나물국밥이 크게 번진 것은 당연한 일처럼 보인다. 하지만 이처럼 전주의 콩나물국밥이 유명해진 비결은 전주 콩나물에 있다. 전국 여러 도시 가운데에서도 특히 유명한 전주 콩나물은 쥐의 눈 같다 하여 쥐눈이콩, 약성이 높다 하여 약콩으로 불리는 임실의 서목태로 키운다. 여기에 전주 지방의 기후, 수질 등이 콩나물 재배에 적합해 품질 좋은 콩나물이 생산된다. 먼저 썩거나 부숴진 콩을 골라낸 후 물에 충분히 불려 소쿠리에 건져낸 다음 아랫목에 보자기를 씌워 싹을 틔운다. 이렇게 발아된 콩은 외뿌리로 잔뿌리가 없이 키우는 것이 요령이다. 하루에 물 주는 횟수를 계절별로 달리하는데 봄에는 세 차례, 여름에는 네 차례, 가을에는 두 차례, 겨울에는 한 차례씩 물을 주며, 반드시 우물 물을 사용한다.

 

다 자라기 전에 뽑아야 질기지 않고 연하며 길이가 5~6cm쯤 되었을 때가 맛이 가장 좋다. 그 맛이 일품인데다 디스토마로 인한 토혈이나 각기병 예방에 좋아 사람들이 많이 먹었고 자연스럽게 콩나물을 이용한 콩나물비빔밥, 콩나물국밥 등이 음식 문화로 자리매김했다. 실제 전주의 어느 국밥집에 들어가도 메뉴는 단 하나, 콩나물국밥이다. 이처럼 전주의 명물이 된 콩나물로 끓인 콩나물국밥은 새우젓, 김, 알맞게 익은 김치, 쇠 그릇에 중탕한 달걀을 기본 찬으로 소박하게 차려 낸다. 막걸리에 계피, 흑설탕 등을 넣고 달인 모주에 콩나물국밥 한 그릇이면 든든한 속풀이가 된다. 콩나물에는 전주 서민들의 애환이 깃들어 있기도 한 것이다.  전주콩나물국밥은 두 종류로 나뉜다. 하나는 달걀을 풀어 팔팔 끓인 진한 국물의 콩나물국밥이고, 또 다른 하나는 육수의 깔끔하고 개운한 맛을 유지하기 위하여 국물을 너무 팔팔 끓이지 않는 국밥이다.

남부식 콩나물국밥

전주 콩나물국밥의 유래 역사

전주콩나물국밥은 밥을 뚝배기에 푸고 뜨거운 콩나물국을 부어서 먹는 국밥이다. 일제강점기의 잡지 『별건곤』중 「천하팔도 명식물예찬(天下八道 名食物禮讚)」이란 칼럼에 8개 지역 음식과 신선로에 대한 글이 나온다. 이중 전주 명물로 콩나물국밥인 탁백이국이 나온다. 탁백이는 뚝배기의 사투리로 흑갈색으로 잿물을 칠하여 만든 오지 그릇을 말한다. 뚝배기는 불에 가열을 할 수 있고, 탕 국 찌개 등을 담는 그릇으로 주로 활용되었다. 원문은 아래와 같다. 평양의 어복장국, 서울의 설렁탕이 명물이라면 전주 명물은 탁백이국일 것이다. 명물이라고 하면 설렁탕과 한 가지로 상하 귀천이 없이 누구나 먹고, 값이 헐한데다가 맛이 구수하며 술 속이 잘 풀리니 이만하면 어복장국이나 설렁탕과 어깨를 견줄 만한 명물의 자격이 충분하다. 그러나 한편으로 보면 어복장국이나 설렁탕보다는 나은 편이 없지 않다. 어복장국은 고기로 끓이고 설렁탕도 쇠고기로 끓이는 만큼 원료가 다 그만한 맛을 갖추고 있겠지만 탁백이국은 원료가 단지 콩나물일 뿐이다. 콩나물을 솥에 넣고(시래기를 조금 넣기도 한다) 그대로 푹푹 삶아서 마늘 양념이나 조금 넣는 둥 마는 둥, 간장은 설렁탕과 한 가지로 대금물(大禁物)이요, 소금을 쳐서 휘휘 둘러놓으면 그만이다.

 

원래 다른 채소도 그러하겠지만 콩나물이란 것은 갖은 양념 많이 넣어 맛있는 장을 쳐서 잘 만들어놓아야만 입맛이 나는 법인데 전주콩나물국인 탁백이국만은 그렇지가 않다. 단지 재료라는 것은 콩나물과 소금뿐이다. 이것은 분명 전주 콩나물 그것이 다른 곳 것과 품질이 다른 관계이겠는데 그렇다고 전주 콩나물은 유산암모니아를 주어서 기른 것도 아니요, 역시 물로 기를 따름이다. 다같이 물로 기르는데 맛이 그렇게 다르다면 결국 전주의 물이 좋다고 하지 않을 수 없다. 그런 것은 어쨌든 그처럼 맨 콩나물을 푹신 삶아서 소금을 쳐가지고 휘휘 내저어 놓은 것이 그와 같이 맛이 있다면 신통하기가 짝이 없는 것이다. 이 신통한 콩나물국밥을 먹는 법이 또한 운치가 있다. 아침 식전에, 그렇지 않으면 자정 후에 일찍 일어나서 쌀쌀한 찬 기운에 목을 웅숭커리고 탁백이국집을 찾아간다.

 

탁백이집이라는 것은 서울 같으면 선술집이다. 구수한 냄새와 훈훈한 더운 김이 쏟아져 나오는 목노 안에 들어서 개다리상 같은 걸상에 걸터앉아 텁텁한 탁백이 한잔을 벌컥벌컥 들이켜고는 탁백이국 그놈 한 주발에 밥 한술을 놓아 훌훌 마시는 맛은 산해의 진미와도 바꿀 수 없이 구수하고 속이 후련하다. 더구나 그 전날 밤에 한잔 톡톡히 먹고 속이 몹시 쓰린 판에는 이 탁백이국 외에는 더 데워 먹을 것이 없다. 그런데 그것이 기가 막히게 헐해서 탁백이 한잔, 국 한 주발, 밥 한 뎅이 세 점을 합하여 일금 5전이다. 전주가 특별히 음식이 헐키는 하지만 탁백이국은 특별 중 특별이다. 물론 계급을 초월한 것은 설렁탕 이상이다. 이만하면 모든 것이 평범한 전라도의 것으로는 꽤 제법이라 하겠다. 끝으로 전주에서는 토질이 몹시 심한데 콩나물국을 먹음으로써 그것을 예방한다는 것을 소개한다. 이상의 내용으로 전주콩나물국의 역사와 내용을 짐작할 수 있다. 우선 재료는 콩나물뿐이고 간은 소금으로 하고, 콩나물이 타 지역에 비하여 물이 좋아 유난히 맛이 있고, 이는 아침 식전이나 자정 넘어서 먹는 해장국밥이었음을 알 수 있다.

 

전주 남부 시장식 콩나물 국밥

콩나물국밥은 전주시민들이 가정에서 즐겨 먹었는데 남부시장에서 장국밥으로 팔리면서 전국적으로 소문과 명성을 얻기 시작하였다. 전주 남부시장은 삼남 지방에서 최대 규모의 시장이었기에 항상 장삿꾼들로 북적이는 곳이었다. 새벽장에서 팔고 사고 나르던 시장 사람들이 허기진 배를 채우려고 국밥집에서 콩나물국밥으로 시장기를 때웠다. 남부시장식 콩나물국밥은 중탕용 국밥으로, 식은밥을 무거운 뚝배기에 넣고 80도의온도로 콩나물 국물을 말아서 먹는 방식이다. 주위에서 구하기 쉬운 재료로 간편하게 조리할 수 있는 일품요리로 개발된 음식이다 원조는 남문시장 안에 자리 잡고 있는 평화옥인 것으로 대개 일반에 알려져 있다.

 

애당초 허기진 장꾼들을 주된 고객으로 삼았던 만큼 시장통의 전통적인 콩나물국밥은 푸짐하고 걸쭉하고 텁텁하다는 특색이 있다. 잘 알려진 한일관, 삼백집, 삼일관 등은 오래전부터 시내 중심가에서 콩나물국집으로 전통을 쌓아온 집들로 시장통과는 다르게 영업장의 분위기나 음식 맛을 시대의 변화에 따라 깔끔하게 개선함으로써 현대인들의 취향과 기호에 맞추고 있다. 전주 남부시장은 조선 시대부터 이어져 온 오랜 역사를 가진 시장으로, 다양한 사람들이 모여들면서 독특한 음식 문화가 발달했습니다. 콩나물국밥 역시 남부시장에서 자연스럽게 생겨나 서민들의 든든한 한 끼 식사이자 해장 음식으로 자리 잡았습니다. 특히 현대옥이라는 식당이 남부시장식 콩나물국밥을 개발하고 널리 알리는 데 큰 역할을 했습니다.

 

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