[와인이야기] 화이트 와인이 만들어지는 과정에 대하여

화이트와인 만드는 방법

오늘은 개인적인 궁금증을 해결해보고자 와인폴리를 뒤져 화이트와인이 만들어지는 과정을 기록해 봅니다. 화이트 와인이 만들어지는 과정을 살펴보면 레드 와인과 다르다는 것을 알 수 있습니다. 화이트 와인이 포도밭에서 수확해서 우리가 마시는 와인잔까지 어떻게 오게되는지 살펴보겠습니다. 화이트 와인은 껍질을 벗긴 포도를 사용합니다. 대부분의 화이트 와인 발효에서 포도 껍질을 사용하지 않으며 제조기술은 그렇게 어렵지않다고 합니다. 화이트 와인은 레드 와인과 다르게 만들어지기 때문입니다.

화이트와인 만드는 11단계

화이트 와인 양조과정, 출처. 와인폴리

 

1. 포도수확

레드 와인 또는 화이트 와인용 포도를 사용하여 화이트 와인을 만들 수 있습니다. 적포도주(레드와인용) 포도를 사용할 수 있는 이유는 껍질을 벗겨서 껍질이 발효에 사용되지 않기 때문입니다(포도 껍질이 색을 담당합니다). 즉, 대부분의 화이트 와인은 녹색과 노란색 포도를 사용합니다. 샤르도네와 리슬링은 모두 노란색 포도를 사용합니다.
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와인 메이커가 수확 할때 고려하는 두 가지 중요한 요소는 다음과 같습니다. 포도 수확시기로 숙성은 와인의 풍미에 영향을 미치는 주요 요소이므로 포도의 정확한 숙성 순간을 선택하는 것이 중요합니다. ​서늘한 온도에서 포도 따기 : 아침이나 저녁에 포도를 따면 더 신선한 맛의 화이트 와인이 됩니다. 또 다른 재미있는 사실은 화이트 와인용 포도는 일반적으로 레드 와인보다 포도 수확 시즌에 더 일찍 수확한다는 것입니다.

2. 포도 누르기(포도 압착)

딴 포도는 즉시 와이너리로 가서 와인 프레스에 들어갑니다. 프레스로 탱크에 모인 포도에서 주스를 짜냅니다.

 

3. 주수를 가라 앉히기

갓 짜낸 주스가 탁하고 달콤한데 잠시 동안 탱크에 놓아둡니다. 그 이유는 침전 과정이 완성된 와인에 쓴맛을 더하는 부유 고형물을 제거하는 과정이기때문입니다.

 

4. 효모를 첨가하여 와인 발효 시작

설탕을 먹는 효모가 포도당을 소비하고 알코올을 만드는 발효과정이 일어납니다. 효모는 상업용 패킷을 사용하거나(빵을 만들 때 사용하는 효모처럼) 포도즙에서 자연 발생합니다. 자연 발효는 포도에서 자연적으로 발현되는 효모를 사용합니다. 상업용 효모를 이용하면 와인 메이커는 일년 내내 일관된 와인의 맛을 유지하며 생산할 수 있다고 합니다. 천연 효모는 만들기가 더 어렵지만 자연발효 와인처럼 흥미로운 맛의 와인을 줍니다. 

5. 알콜 발효

화이트 와인을 발효시키는 데는 약 14 일이 걸립니다. 섬세한 꽃 향기를 보존하기 위해 화이트 와인은 레드 와인보다 낮은 온도에서 발효됩니다. 화이트 와인은 개방형 발효 탱크에 거의 넣지 않습니다. 와인 메이커가 단맛의 수준을 제어한다는 것이죠. 와인 메이커가 약간 달콤하거나 드라이하지 않은 와인을 원하면 효모가 설탕을 먹어치우는 것을 조절합니다 (일반적으로 낮은 온도에서 냉각).

 

6. 젖산 발효(일명 두번째 발효)

젖산 발효는 알코올 발효가 아니라 약간의 박테리아에 의해 수행되는 산 전환입니다. 박테리아는 와인에서 발견되는 말산을 먹고 젖산을 똥으로 배출합니다. 그 결과 정말 크리미하고 매끄럽고 버터 같은 맛의 와인이 탄생합니다. 대부분의 샤르도네에서 얻을 수 있는 크리미함은 포도의 특징이 아니라 이 특별한 와인 양조 과정으로 만들어진다고 합니다. 젖산 발효는 선택 사항이며 솔직히 많은 화이트 와인에 사용되지 않습니다.

 

7. 찌꺼기를 저어주기

와인이 완성되면 탱크나 통에 잠시 담가둡니다. 이 기간 동안 와인 메이커는 골프 클럽처럼 보이는 도구를 사용하여 와인을 저어줍니다. 휘젓는 것은 찌꺼기라고 불리는 죽은 효모 입자가 와인에 떠오르게 하며 찌꺼기는 와인에 풍미를 더하고(맥주나 빵과 같은 맛) 와인에 크림 같은 질감을 더해줍니다.

8. 블랜딩하기

와인의 숙성이 끝나면 블랜딩할 차례입니다. 단일 품종 화이트 와인을 사용하는 것이 일반적이지만 와인 메이커는 여전히 배럴 선택 과정을 거쳐 단일 품종 블랜딩 와인을 만들 수 있습니다.

 

9. 와인 정화하기

이 과정에서 와인은 여전히 흐린 빛을 띱니다. 와인 메이커는 와인의 부유 단백질을 제거하기 위해 정화제를 추가합니다(단백질은 와인을 탁하게 만든다고 하네요). 정화제에는 카제인(우유 유도체) 또는 달걀 흰자가 포함되지만 비건이기 때문에 벤토나이트 점토를 사용하는 화이트 와인 메이커 그룹이 늘어나고 있습니다. 마지막으로 위생을 위해 필터를 통과시키며 이 단계는 박테리아 부패 가능성을 줄입니다.

 

10. 와인 병입 및 라벨링

이제 와인을 병에 담을 차례로 가능한 한 산소에 노출되지 않고 수행하는 것이 매우 중요합니다. 와인을 보존하기 위해 소량의 이산화황이 첨가되기도 합니다. 병 라벨에 적혀있습니다. 자연적으로 생기기도 합니다.

11. 와인을 시장에 출시하기

대부분의 화이트 와인의 경우 시장 출시 시간은 레드 와인보다 훨씬 짧습니다. 신선하고 과일 향이 나는 꽃 향으로 사랑 받기 때문입니다.