[술이야기] 막걸리 원료, 국산누룩과 입국

막걸리 원료

막걸리는 한국 전통 술로 쌀, 누룩, 물을 주요 원료로 하며 지역에 따라 다양한 재료를 첨가하여 독특한 맛과 향을 냅니다. 막걸리의 주요 원료는 첫째, 쌀로 막걸리의 주된 재료이며 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다. 멥쌀, 찹쌀, 찰보리 등 다양한 쌀을 사용하며, 쌀의 종류에 따라 막걸리의 맛과 질감이 달라집니다. 둘째, 누룩으로 쌀의 전분을 당으로 분해하는 효소를 함유하고 있어 발효 과정에 필수적입니다. 엿기름, 소금, 흙 등을 섞어 만들며, 누룩의 종류에 따라 막걸리의 맛과 향이 달라집니다. 셋째, 물로 막걸리의 양을 조절하고 발효 과정에 영향을 미칩니다. 깨끗하고 부드러운 물을 사용하는 것이 중요합니다.

쌀

쌀은 막걸리의 가장 핵심적인 원료이다. 쌀의 품종은 크게 장립형인 인디카와 단립형인 자포니카, 중립형인 자바니카로 구분된다. 한국에서는 주로 단립형인 자포니카가 생산된다. 자포니카는 쌀알이 둥글고 작으며 밥을 지으면 끈기가 있다. 막걸리 빚기에는 자포니카가 적합한 것으로 알려져 있다. 일반적인 막걸리 제조에 쓰이는 쌀은 밥으로 먹는 쌀과 같은 10분도로 도정한 쌀을 사용한다.

쌀의 종류

밀

한국에서도 밀 재배 역사는 오래됐다. 평안남도 대동군 미림리에서 발견된 밀은 BC 200∼100년경의 것으로 추정되며, 경주의 반월성지, 부여의 부소산 백제 군량창고의 유적에서도 밀이 발견되었다. 밀은 1964년 막걸리 제조에 쌀 사용이 금지된 이후 가장 중요한 원료로 사용되었다. 쌀 막걸리가 순식간에 사라지고 밀 막걸리가 등장한 것이다. 밀가루를 원료로 하는 막걸리는 쌀을 원료로 하는 경우보다 색이 짙고 풍미가 풍부하지만 발효 관리를 정상적으로 하지 않으면 잡미가 생성될 수 있다고 한다.

밀

누룩

누룩은 곡물을 쪄서 누룩곰팡이를 번식시켜 술을 빚는 데 쓰는 발효제다. 곡자, 국얼, 국자, 주매, 은국으로 불린다. 누룩 제조는 밀을 깨끗이 씻어서 충분히 말린 뒤 분쇄한다. 여기에 25~30%의 물을 넣어 잘 혼합한 뒤 1~2시간 재워둔 후 수분이 균일하게 흡수되면 다양한 형태로 성형한다. 잘 띄워진 누룩은 단면을 잘라보면 내부까지 곰팡이균사가 충분히 번식했고 황백색 또는 회백색 포자가 있다. 이러한 누룩은 특유의 고소한 향기가 있어 좋은 술을 빚을 수 있다.

전통 누룩 외에 입국이란 발효제가 있다. 입국은 쌀, 보리, 밀가루를 증자한 후 순수 배양한 곰팡이 종국을 접종·배양한 흩임누룩 형태로, 일본식 코지의 일종인 발효제이다. 증자한 원료에 곧바로 곰팡이를 배양한다.

국(국산누룩) / 쌀 입국

물

물은 막걸리의 80% 이상을 차지하기 때문에 술 제조과정에서 모든 원료와 효소에 영향을 주는 재료다. 쌀을 불릴 때는 쌀 중량의 30~35%의 물을 흡수하기 때문에 좋은 물을 선택해야 한다. 예로부터 물맛이 좋아야 술맛도 좋다고 했다.