[술이야기] 막걸리 종류, 막걸리 분류 기준

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목차
막걸리 발효제에 따른 분류
막걸리 원료에 따른 분류
막걸리 살균처리 및 후발효에 따른 분류

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1. 막걸리 발효제에 따른 분류

누룩 막걸리는 전통적인 누룩으로 만든 막걸리를 칭하며 전통적인 누룩은 밀가루로 빚는다. 전통 누룩은 자연 상태에서 다양한 균들로 만들어진 천연발효제이기 때문에 균일화된 품질을 얻을 수 없고 제조과정에서 관리가 어려워 생산성이 낮다는 단점이 있다. 하지만 다양하고 풍부한 맛과 향을 지닌 막걸리를 빚을 수 있다는 장점이 있다.

입국 막걸리 일본에서 들여 온 누룩으로 빚은 막걸리다. 입국은 백국균(白麴菌)을 이용한 흩임누룩으로 생산과정에서 잡균의 오염을 방지하여 균일한 맛을 내는 것이 특징이다. 입국을 사용한 먹걸리는 가볍고 깨끗한 맛을 내지만 맛이 단조로우며 신맛이 강하다. 현재 대부분의 양조장에서는 대량생산을 위해 입국을 사용한다.

입국과 국(밀누룩)

2. 막걸리 원료에 따른 분류

쌀 막걸리 전통 막걸리는 멥쌀이나 찹쌀로 만든 쌀 막걸리다. 맑은 흰색에 단백질 함량이 밀 막걸리 보다 적어 맛이 담백하고 뒷맛이 깔끔해서 목 넘김이 좋다.

밀 막걸리 1965년 정부의 양곡관리법에 따라 술을 빚는데 쌀 사용이 금지되면서 본격적으로 생산되기 시작했다. 쌀 막걸리에 비해 색이 탁하고 누런빛을 띠며 술맛은 단맛이 적고 텁텁하면서 신맛이 강하지만 구수하고 묵직한 고유의 풍미를 지니고 있다.

지평막걸리 주황색(밀막걸리)/ 지평막걸리 청색(쌀막걸리), 원료에 따른 분류, 쌀막걸리, 밀막걸리

3. 막걸리 살균처리 및 후발효에 따른 분류

생막걸리는 자연발효 과정에서 만들어진 효모균 등의 미생물에 대한 살균처리를 하지 않은 막걸리를 말한다. 병에 담은 후에도 후발효가 계속해서 이루어지기 때문에 탄산가스가 자연적으로 발생되어 청량감이 좋다는 평가를 받는다, 하지만 탄산가스에 의해 제품 용기가 터지는 현상과 냉장보관을 하더라도 보관기간이 길어지면 후발효로 맛이 변질될 수 있기 때문에 대부분의 생막걸리는 유통기한이 짧은 편이었다.

살균 막걸리는 자연발효된 미생물을 65도에서 30분간 살균하여 후발효를 정지시킨 막걸리다. 유통기간이 제조일로부터 6개월에서 1년에 달할 정도로 길다. 탄산이 없어 생막걸리에서 느껴지는 청량감을 느낄 수는 없지만 맛이 생막걸리보다 부드럽다는 평을 받고 있다.

막걸리 종류