[술이야기] 막걸리의 어원과 역사

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목차
막걸리의 어원
막걸리의 역사

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1. 막걸리의 어원

막걸리는 '아무렇게나 함부로' , '조잡하다'의 의미를 지닌 '마구의' 준말인 '막'과 거르다는 뜻의 '걸리'의 합성어로 '아무렇게나 걸러낸 술'을 의미하는 순 우리말이다. 지금 바로 걸러낸 술이란 의미도 포함된다. 막걸리라는 의미의 용어가 태동하게된 계기는 일제강점기로 추청하고 있다.

막걸리는 다양한 별칭을 갖고 있다. 곡식으로 빚은 술이라서 곡주, 우유처럼 흰 술이라서 백주, 그리고 탁한 술이라서 탁주, 찌꺼기가 남는 술이라서 재주, 알콜 도수가 낮아 술맛이 연하고 술기운이 박하다 하여 박주, 집마다 담가 먹는 술이라서 가주, 제사 때 상에 올리는 술이라서 제주, 농사 지을 때에 먹는 술이라서 농주, 시골에서 마시는 술이라서 촌주, 백성이 가장 많이 즐겨 마시는 술이라서 향주, 나라를 대표하는 술이라서 국주 등으로 불렸다. 이 외에도 신맛을 중화시킨 술이란 뜻의 회주라는 이름으로도 불렸다.

막걸리는 지역별로도 다른 명칭을 갖는데, 우선 막걸리는 전국적으로 만들어진 술이기 때문에 대포, 왕대포 같이 전국적으로 통용되는 명칭을 갖고 있다. 지역별로는 감지(함경도), 다박주,탁바리(제주도), 막걸래(경상남도), 막고래(평안도), 빡주(전라남도 장성), 젓내기술(충청남도 논산), 탁주배기(부산)등이 있다. [식품산업통계보고서]

막걸리 부흥 운동

2. 막걸리의 역사

고대 막걸리는 단군신화에도 등장할 정도로 우리 민족과 삶을 함께해 온 술이다. 단군신화에선 신농주(神農酒)란 이름으로 나온다. 신농주를 지금의 막걸리 기원으로 보고 있다. 요새도 농촌에서는 막걸리를 농주라고 부르는 것도, 신농주에서 유래되었다고 보고 있다.

삼국시대 막걸리와 같은 탁주류에 대한 구체적인 명칭과 제조법을 알 수 있는 기록은 없다. 하지만 『삼국유사(三國遺事)』 「가락국기(駕洛國記)」에 수로왕(首露王)에게 제사를 지내기 위해 요례(醪醴)를 빚었다는 기록이 남아 있다. 이 기록에는 탁주를 뜻하는 요(醪)자가 들어있다. 이것을 탁주류에 대한 기록으로 추정하고 있다.

고려시대 문신인 이규보(1168∼1241)는 『백주시(白酒詩)』를 통해 막걸리를 소개했다. ‘백주’는 지금의 막걸리를 의미한다. 이규보는 『백주시』를 통해 형편이 어려울 때는 오직 막걸리만 마셨는데 어쩌다 청주를 만나면 취하지 않을 수 없다고 했다. 이어 높은 벼슬자리에 올랐을 적에는 막걸리를 마시려고 해도 있을 리 없었다며, 이제 늙어 벼슬에서 물러난 몸이 되니 녹봉이 적어 좋은 술이 늘 있지 않아 막걸리를 마시는 일이 자주 있었다.

조선시대 조선 후기 영조 때 의관이었던 유중림(柳重臨) 쓴 『증보산림경제』라는 책에서는 막걸리를 빚기 위한 민간에서의 누룩 제조법을 적어 놓았다. “무릇 술맛의 좋고 나쁨은 오로지 누룩을 잘 만드는가에 달려있으며 누룩은 해 뜨기 전에 반죽하고 단단하게 디디고 그날의 일손을 헤아려 반죽해야 좋은 누룩을 만든다 하였고 초복이 지난 뒤가 가장 좋은 시기이며 중복 후 말복 전이 그다음으로 좋다 하였다. 띄우기는 꼭 싼 후 바람이 통하는 서늘한 곳에 걸어 두며 10월에 거두라 하였다"

일제 강점기에는 조선총독부가 세금 수탈을 목적으로 ‘주세법’(1909년)과 ‘주세령’(1916년)을 제정했다. 허가를 받지 않으면 술을 빚을 수 없게 한 것이다. 이로 인해 지역마다 다양했던 막걸리가 사라지게 되었다. 하지만 민간에서는 밀주를 만들며 명맥을 이어갔다. 1924년에 초판이 나온 『조선무쌍신식요리제법』이라는 요리책에서는 막걸리 제조법이 나온다.

1960년 대 광복이후 쌀이 부족해지자 정부는 ‘양곡관리법(1965년)’을 제정해 쌀로 술을 빚는 것을 금지한다. 이때부터 쌀 대신 외국에서 수입한 밀가루를 막걸리의 주원료로 사용하게 되었다. 쌀 막걸리가 순식간에 사라지는 순간이었다. 당시 막걸리 제조업자들은 밀 막걸리의 단맛을 유지하기 위해 완전히 발효되지 않은 술을 소매점에 팔았다. 완전히 발효되지 않은 상태였던 밀 막걸리가 유통 과정에서 발효되면서 예상치 않았던 탄산이 생겼다. 텁텁한 맛인 쌀 막걸리에 비해 밀 막걸리에는 톡 쏘는 맛이 생긴 것이다. [식품산업통계정보]