[술이야기] 맥주의 향기 홉, 홉의 종류, 홉의 분류, 맥주에서 홉의 역할

홉(hop)은 환삼덩굴속(Humulus) 장미목 삼과의 식물로 유럽과 아시아 온대산이며 길이 6~12m로 자라고 줄기의 단면은 속이 빈 육각형이다. 또한, 잎은 마주 달리고 큰 잎은 3~5개, 때로는 7개까지 갈라진다.

 

홉

 

맥주 제조에 사용되는 홉은 암꽃인데, 구화(毬花)로서 거의 둥글거나 난형이며 솔방울같이 생겼다. 홉은 온대 중부 지방에서 잘 자라고 뿌리가 깊게 들어간다. 번식은 꺾꽂이로 하며 땅 속줄기가 가장 잘 자란다. 맥주의 원료로서 재배를 시작한 것은 8세기 후반부터이며 14세기 후반에는 독일에서 널리 재배되었다. 홉은 필수적인 맥주 성분으로서 맥주에 쓴맛과 향기를 부여하고 맥즙 자비 시에 단백질 침전을 유도하여 맥즙의 청징 효과를 낸다. 또한, 맥주 거품 유지에 중요한 성분이며 맥주의 천연 보존제로서도 알려져 있다.

홉 열매

 

홉의 분류

홉의 분류 체계를 보면 크게 세 종류으로 이루어져 있으며 현재는 Humulus lupulus종에서 파 생된 다양한 종류의 유럽산과 미국산 홉이 재배되고 있다.

 

홉의 분류 체계

 

홉 재배

홉 재배는 하루 일조량이 16~18시간 되는 위도 35~55도 사이에 위치한 지역에서 이루어지 며 남반부보다는 북반부에 위치한 국가들이 많이 재배한다. 세계 최대 재배지는 토 양과 기후가 최적인 독일 남부 할러타우(Hallertau) 지역이며 그 외 체코, 폴란드, 슬로베니아, 영국, 프랑스 및 스페인 등지에서 재배되고 있다. 유럽의 경우 여름철(6월~8월)에 월평균 강 수량이 100mm 이하가 되면 수확 후 알파산 감소가 나타나기도 한다. 미국의 경우 초기에 동부 연안 지역에서부터 시작된 홉 재배가 서부 지역(워싱턴, 오리건, 아이다호)으로 옮겨가고 있으며, 주요 재배지는 시애틀 남동쪽의 야키마 계곡(Yakima valley) 으로 알려져 있다. 이 지역은 기온(40℃)이 높아 아로마 홉 재배에는 적당하지 않아 비터 홉 재배가 주로 이루어진다. 반면 오리건과 아이다호 지역은 기후가 상대적으로 온화하여 아로 마 홉 재배가 많이 이루어지고 있다. 중국의 홉은 북동쪽 고비사막(Gobi desert) 지역을 중심 으로 재배되고 있으며 재배된 홉은 자국에서 대부분 소비되고 있다.

 

우리나라에서도 2021년 강원 홍천군이 토종 국산 홉의 대량 증식에 성공했다. 홍천군 농촌 신활력 플러스 사업추진단은 서석면 검산리에서 친환경으로 재배된 토종 국산 홉의 대량 증식에 성공했다고 밝혔다. 특히 대량 증식에 성공한 홉의 유전자 분석을 한림대학교에 의뢰한 결과, 세계에 존재하는 여타 품종과 겹치지 않는 국산 홉으로 판명됨에 따라 식물특허출원도 진행 중이다. 1990년 홍천에서 홉이 사라진 후 30년 만에 다시 서석면 검산리에서 대량번식에 성공해 약 3t의 홉을 생산하는 큰 성과를 거두었으며 며 수제 맥주 공장과 체험장인 H.O.P.E 센터와 가공시설, 홉 수확 건조시설 등의 홉 기반시설이 준공되면 농촌 신 활력 플러스 사업이 될것이라고 한다.

 

홍천 홉

홉 품종

전 세계적으로 재배되고 있는 홉은 교잡종으로써 고미 성분과 아로마 성분을 증가시키는 추세이다. 또한, 수확량을 극대화하며 병충해에 저항력이 강하면서 살충제를 최소화하는 것 을 목적으로 재배되고 있다. 독일은 주로 아로마 홉을 재배하며 대표적 지역은 Hallertau, Spalt, Hersbruck, Kinding, Tettang, Rottenburg이며, 체코 역시 Saaz, Auscha, Dauba 등지에서 아로마 홉을 재배하고 있 다. 벨기에와 미국에서는 주로 비터 홉이 재배되고 있고 특히 전 세계 홉의 35%를 생산하고 있는 미국에서는 비터 홉(Cluster, Bullion, Brewers Gold)과 아로마 홉(Cascade, Tettanger, Hallertauer) 등이 다양하게 재배되고 있다.

 

한편, 품종에 따라 홉은 아로마 홉과 비터 홉으로 구분되며 아로마 홉은 대부분 고미가가 낮고 유쾌한 아로마 향과 섬세한 쓴맛을 부여하는 반면, 비터 홉은 거칠고 강한 쓴맛을 부여하는 것을 특징으로 한다. 비터 홉의 경우 베타산/알파산의 비율이 0.3~0.6인 반 면 아로마 홉의 경우 1.3~3.0 정도이다(교잡종 아로마 홉은 1.0 이상 또는 이하인 경우도 많다). 홉의 품종이 맥주 품질에 미치는 영향에 관한 논쟁이 있다. 일부 양조장에서는 아로마 홉 만을 사용하는 맥주 제조자는 아로마 홉이 비터 홉에 비해 부드러운 쓴맛을 부여하는 것으 로 판단하고 있으나 현재까지 거친 쓴맛 없이 부드러운 쓴맛만을 부여한다는 것은 학술적으 로 증명된 바가 없다. 또 다른 양조장에서는 아로마 홉 향보다는 맥주의 맛 안정성(flavour stability)을 우선시하여 비터 홉만을 사용하는 경우도 있다 홉의 가공품 극히 일부 양조장에서는 아직도 자연 홉방울(natural hop corn)을 사용하나 오늘날 맥주 제 조에는 홉 가공품을 이용하는 것이 일반적이다.

 

홉 가공품은 홉 파우더(hop powder) 또는 펠렛(pellet) 형태로 제조되며 자연 홉보다는 고미가가 일정하고 효율이 높고 품질이 일정하며 재연성이 높은 것이 장점이다. 또한, 투입 시 자동화가 가능하고 유통이나 저장 측면에서도 자연 홉에 비해 강점을 갖고 있다. 홉 파우더 또는 펠렛 가공품은 주로 type 45(100kg의 홉방울에서 45kg의 홉 펠렛 수득) 또 는 type 90(100kg의 홉방울에서 90kg의 홉 펠렛 수득) 형태로 상품화된다. 홉 엑기스(hop extracts)는 특히 순수 수지 엑기스(pure resin extracts)는 진공포장의 홉 파우더보다 더 안정적 이며 홉의 주요 성분을 농축 형태로 보관이 가능하고 수송 면에서도 유리하다.

 

홉 펠렛