[와인이야기] 토카이 와인, 귀부 와인

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목차 
토카이 와인 (귀부와인)
토카이 르네상스 주도한 생산자
기타 생산 지역

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토카이와인

1. 토카이 와인 (귀부 와인)

토카이(Tokaji) 토카이(Tokaji)는 헝가리 동북쪽에 위치한 와인 산지 토카이(Tokaj)에서 만드는 와인이다. 자세히 봐야 한다. 지명에는 i가 없고, 와인 이름에는 i가 있다. 본류인 티서(Tisza) 강과 지류인 보드로크(Bodrog) 강이 합류하며 안개를 일으키기 때문에 보트리티스의 영향을 받기 쉬워 예로부터 귀부 와인이 유명했다. 한 마디로 귀부 와인 원조집인 셈이다.

태양왕 루이 14세는 토카이를 맛보고 '와인의 왕, 왕의 와인'이라고 했을 정도. 때문에 예전에는 토카이라고 하면 의례 스위트 와인을 의미했지만, 최근에는 상황이 좀 바뀌었다. 드라이한 토카이와 스파클링 와인이 활발하게 생산되며 전면에 등장했기 때문이다. 스위트 토카이는 토카이 에센시아(Tokaj Eszencia), 토카이 아수(Tokaj Aszú), 사모로드니(Szamorodni)로 구분한다.

이 중 사모로드니는 귀부 포도가 아닌 늦수확한 포도로 만들기 때문에 귀부 와인이 아니다. 토카이 에센시아는 귀부화 된 포도만 사용해서 만든 와인인데, 당도가 너무 높아 거의 발효가 이루어지지 않기 때문에 알코올 함량은 2~5%에 불과하다. 엄청나게 밀도 높은 풍미와 진한 단맛이 벨벳 같은 질감에 실려 오는 이 와인은 종종 천상의 음료에 비견된다. 매우 희소하고 값도 비싸기 때문에 만나기 어렵다.

토카이 귀부 와인의 대표주자는 토카이 아수(Aszú)다. 아수는 헝가리어로 귀부화 된 포도를 의미하므로, 토카이 아수는 귀부 포도를 사용한 토카이 와인이라는 뜻이다. 당도 등급으로 푸토뇨스(Puttonyos)를 사용하는데, 과거에는 3~6 푸토뇨스로 나뉘다가 2014년부터 3, 4 푸토뇨스는 제외되고 5~6 푸토뇨스만 남았다.

푸토뇨스는 원래 귀부 포도를 담는 바구니를 의미하는데, 이 바구니가 당도 등급이 된 데는 이유가 있다. 당도가 높은 귀부 포도는 발효가 잘 되지 않기 때문에 전통적으로 귀부화 된 포도를 으깬 후 일반 드라이 와인과 섞어 발효하면서 단맛과 풍미를 추출했다. 보통 푸토뇨스에 대략 20리터 정도의 귀부 포도를 담을 수 있는데, 이 포도를 140리터 발효통에 몇 번 넣었는지를 표시하던 것이 등급으로 굳어지게 된 것이다.

예를 들어 5 푸토뇨스라면 140리터 발효통에 귀부 포도 5 바구니(100리터)에 일반 와인이 40리터 정도 함께 발효되는 셈이다. 이런 독특한 양조 방식 덕분에 귀부 포도에서 폴리페놀계 화합물이 충분히 추출되고, 토카이 아수만의 촘촘한 질감과 독특한 풍미가 형성된다고 한다. 요즘은 실제 바구니를 이용하지는 않고 해당 기준에 맞는 리터 당 잔당 함량으로 등급을 나눈다. 주요 품종은 푸르민트(Furmint), 하르슬레벨루(Hárslevelű)이며, 뮈스카 오토넬(Muscat Ottonel), 제타(Zéta), 카바르(Kabar) 등도 일부 사용한다.

2. 토카이 르네상스를 주도한 생산자

푸토니

로얄 토카이, 블루 라벨 5 푸토뇨스  Royal Tokaji, Blue Label 5 puttonyos
반짝이는 골드 컬러. 말린 살구, 열대 과일, 오렌지 마말레이드 등 밀도 높은 과일 풍미와 상큼한 신맛이 벌꿀처럼 진한 단맛과 환상적으로 어우러져 완벽한 균형을 형성한다. 홍차 같이 그윽한 뉘앙스는 꿈결 같이 이어지는 단맛과 함께 우아한 여운을 선사한다. 푸르민트, 하르스레벨루, 뮈스카 품종을 사용했다.

로얄 토카이는 토카이 아수를 대표하는 생산자로, 영국의 대표적인 와인 평론가 휴 존슨(Hugh Johnson)이 서구 투자 자본을 유치해 1989년 헝가리 민주화 이후 가장 먼저 설립했다. 공산화 이후 침체에 빠져 있던 토카이 와인의 르네상스를 주도하며 뛰어난 맛과 품질로 세계적인 명성을 얻고 있다. 

3. 기타 생산 지역

보통 귀부 와인 생산지는 서늘하면서 수확 철에 습한 날씨인 경우가 많다. 그런데 상대적으로 온화하고 건조한 지역에서도 귀부 와인이 나오는 경우가 있다. 한정된 지역에 적용되는 미세기후(microclimate) 때문인데, 노블 원(Noble One)을 생산하는 호주 뉴 사우스 웨일스의 리베리나(Riverina) 같은 지역이 대표적인 예다. 이외에 앞서 언급한 바와 같이 수확 철에 비가 온 후 건조한 날씨가 지속되는 경우에도 귀부와인을 생산할 수 있다. 혹은 배양한 보트리티스를 수확철 포도에 살포해 인위적으로 귀부화를 유도하는 경우도 있다. 하지만 아직까지는 자연에 의존하는 방법이 대세다.

 

[와인] 토카이 와인 품종, 푸르민트 포도에 대하여