[술이야기] 위스키 풍미의 근원은 어디에서 오는가?

위스키 풍미의 근원에 대해 알아보자

1. 테루아

위스키의 꽃이라 불리는 식물, 헤더로 뒤덮인 언덕, 또 피트로 이뤄진 지대와 해초로 이루어진 섬, 이 밖에, 증류소로 공급되는 물의 특성, 대기의 습도 등, 다양한 요소들로 만들어진 것이 위스키이고 이처럼, 테루아는 각각의 위스키들이 개성을 가질 수 있게 영향을 미친다. 헤더, 피트, 해초가 스카치위스키를 만드는 독특한 조건은 아니지만, 위스키 양조과정에서의 비율, 배치 등의 관계가 스카치위스키의 독특함을 양산해 낸다.

 

2. 암석

가까운 곳에, 생산되는 위스키들끼리 맛이 비슷한 이유는 물이 솟아나는 암반의 성질의 같아서이다. 예를 들어 로우랜드에 위치한 위스키의 드라이한 맛은 탄소기의 암반을 공유하기 때문이고, 스코틀랜드 서남쪽의 아일레이 섬의 위스키는 쇠붙이와 비슷한 맛이 나는 것이 특징이다. 암반에서 얻어지는 물은 위스키에 생명을 불어넣는 중요한 역할을 한다.

 

3. 물

위스키를 생산하는 메이커들에게 수질, 수량은 아주 중요한 요소로 알려져있다. 보리를 발아시킬 때, 위스키를 담은 통들을 세척할 때, 원액의 도수를 낮출 때, 많은 양의 물이 필요하다. 물이 가지고 있는 성질 또한 중요한데 물의 칼슘은 깨끗하고 드라이한 맛의 위스키를 생산하게 한다. 그중 아일레이 섬의 경우 식수에서도 피트의 갈색이나 철광석의 물이 나오는데 이 특징들이 위스키에 전달되어 그 특유의 피트의 풍미가 만들어지는 것으로 추측된다.

4. 피트

피트는 맥아를 건조할 때 연료로 활용되는 자연 퇴적물로, 이탄이라고도 한다. 위스키를 마실 때 요오드의 맛, 스모키 향, 피트 향으로 표현되는 것이 이 고유의 향이다. 피트는 들판이나 습한 토양에서 생산되고 그러한 토양에서 자라는 작은 식물, 헤더가 주요소이다. 피트는 채취 후 건조해 사용하며, 이 피트의 색은 지역에 따라 다양하기도 하며 향도 차이가 있다. 피트 향의 강렬한 연기 향은 위스키 애호가들을 열광시키는 반면, 초심자들에게는 거부감이 있기도 하다.

 

5. 헤더향, 헤더꽃

유럽전역과 영국 특히 스코틀랜드에서 많이 피는 꽃으로 보라색, 분홍색, 흰색의 꽃이다. 스코틀랜드의 꽃이라고도 불린다. 헤더는 엉겅퀴에 해당하는 식물이다. 엉겅퀴 자체는 거칠고 호전적인 스코틀랜드를 상징하는 반면 헤더 꽃은 매력과 행운을 상징한다. 스카치위스키에서 나는 꽃향기는 대게 헤더 향이다. 또 꽃향기는 아니지라도 헤더 꿀 향인 경우가 많다.

헤더꽃

6. 해초

대부분의 아일레이 몰트 위스키에서는 쇠붙이 향 또는 요오드 향 같은 병원 소독약 냄새가 난다. 대부분의 아일레이 증류소들의 벽은 바다와 접해있어 파도에 부딪히며 근처 해안은 해초로 덮여 있다. 해초의 쇠붙이 향이 비바람을 타고 아일레이 섬 대지의 피트표면에 머물다 그 풍미가 더해진다.

7. 보리

보리의 품종 역시 위스키의 풍미의 영향을 준다. 한때 스코틀랜드에서는 고소한 견과류의 맛이나는 골드프라미스 품종이 인기였는데, 현재는 수확량이 좋은 채리엇, 프리즈마, 옵틱 세 품종을 사용하는 편이다. 위스키 생산자들은 여전히 발효시켰을 때 당을 많이 함유하는 품종을 추구하고 있다.

보리

8. 증류

증기를 응축하기 전에 다시 액체로 만들어 또 한 번 증류하는 과정을 거치는데, 이를 환류라 한다. 이 작업을 통해 더 기름지고 크리미한 맛의 위스키, 반대로 가볍고 깔끔한 맛의 위스키 등의 한결 더 섬세한 작업이 이루어 진다.

9. 오크통

위스키의 술통에 오크통이 쓰이는 이유는 첫째, 재질이 단단하고 액체가 밖으로 새어나가지 않기 때문이다. 둘째, 타닌이나 카테콜 같은 폴리페놀류 등 오크의 포함된 특유의 성분이 위스키 맛에 영향을 끼친다. 숙성 창고에서 오랜 숙성기간동안 위스키는 오크 통 속에서 끊임없이 성장하고 변화한다. 각 증류된 증류주는 거칠고 보리냄새가 나며 불순물이 많이 포함된 것 같은 느낌을 주는데, 이를 오크통에서 숙성시키면 놀랄 정도로 맛이 부드러워지며 향이 강해진다. 이 것은 오랜 숙성 기간 동안 알콜의 일부가 유기산과 반응하여 과실 향으로 바뀌기 때문이다. 이 자체의 화학 반응이 위스키의 에스더, 타닌, 색깔 등을 더한다.

오크통

 

10. 사람

위스키를 블렌딩하여 위스키의 맛과 향을 판단하고 결정하는 것 또한 마스터 블렌더, 즉 사람이 하는일이다. 마스터 블렌더는 우리가 마시는 위스키의 맛을 결정하고 품질이 계속 유지될 수 있게 관리한다. 이런 사람의 철저한 관리가 지속적으로 이루어져야 일관성있는 위스키들이 만들어 질 수 있다.

위스키 아로마휠