[술이야기] 몽골의 전통술 마유주, 몽고의 전통술, 마유주의 기원과 제조과정, 몽골 전통술 아이락(애락)

광활한 초원에서 바람을 가르고 달리는 기마병단을 이끌고 세계 최대의 국가를 건설했던 칭기즈칸은 어떻게 그 수많은 병사들을 다스렸을까? 내몽고 지방에는 조, 수수, 강냉이 등 작물이 자라기 때문에 내몽고인들은 이들 곡식을 주식으로 한다. 그러나 고원이면서 강우량이 적은 외몽고 지방에는 곡식을 재배할 수 없는 관계로 목축으로 연명할 수밖에 없다. 그들의 주식은 바로 말 젖을 발효시킨 애락(騃酪)이다. 몽고인들은 일인당 평균 20여 두의 가축을 기르는데 말과 양이 대부분을 차지할 정도이다. 집집마다 양가죽으로 만든 약 100리터들이의 가죽통을 가지고 있으며 여기에 말젖을 넣고 고무래 같은 도구로 하루에 5,000번 정도씩 이틀 동안을 저으면 1차 발효가 일어난다. 이것을 절반 가량 덜어서 겔(집으로 사용되는 몽고텐트) 안에 있는 가죽통으로 옮긴다. 밖의 말젖통에는 다시 새 말젖을 가득 채우고 휘저어서 애락을 만든다. 겔 안의 통에서는 당연히 2차 발효가 진행된다. 겔 속에서 2차 발효된 애락의 알코올 농도는 4~5% 정도이다. 몽고 사람들은 남녀노소 할 것 없이 누구나 애락을 마신다. 사실 그것 아니면 달리 먹고 살 음식이 없어서 그렇겠지만, 우리 식으로 하면 매일 막걸리만 마시고 사는 셈이다.

마유주(아이락, 애락)

 

애락의 맛은 요구르트 맛과 비슷한데 새콤한 향과 맛을 지니고 있는데 젖산 발효와 알코올 발효가 동시에 진행된 일종의 유제품이라고 볼 수 있다. 잡균의 오염이 방지되도록 두 가지 발효가 적절히 조화를 이룬 것이 아니겠는가? 애락을 증류하여 ‘아르키히’라는 소주를 내리는데, 이것이 고려시대에 원나라에서 우리나라로 전파된 증류 기술이다. 내몽고에서는 말보다 양이 많기 때문에 양젖을 발효시켜 증류한 아르키히를 만들어 마신다. 내몽고에서는 이 술을 항아리에 담아 수년간 땅 속에 묻어 숙성시켜서 고급술로 쓴다. 외몽고 지방에서는 발효 기술이 단지 취하기 위한 술을 만드는 것뿐만 아니라 주식(말젖)을 보존하기 위한 수단의 하나로 활용되고 있다. 전투가 끝나면 병사들에게 취하도록 주어지는 술이 바로 마유주(馬乳酒)였다.

 

몽골의 전통술 마유주의 역사와 기원

마유주, 또는 애락은 몽골, 중앙아시아, 시베리아 지역에서 수천 년 동안 유목민들에 의해 만들어져 온 전통 술입니다. 정확한 기원은 불분명하지만, 기원전 1000년 이전부터 유럽과 아시아 전역에 알려져 있었던 것으로 추측됩니다. 마유주는 단순한 음료 이상의 의미를 지니며 몽골 문화에서 마유주는 환대, 축복, 그리고 공동체 의식의 상징으로 여겨집니다. 손님에게 마유주를 제공하는 것은 존경과 환영의 표시이며, 중요한 축제와 의식에서도 꼭 등장하는 필수적인 음료입니다.

몽골전통술 마유주

 

마유주 제조과정

마유주는 말 젖을 주요 원료로 하며, 때로는 양이나 염소 젖을 사용하기도 하는데 다음의 제조과정을 거친다고 합니다.

마유주

발효

갓 짜낸 말 젖은 우유산균과 효모가 첨가된 가죽 주머니에 담아 며칠 동안 발효시키는데 발효 과정에서 말 젖의 단백질과 젖당이 분해되어 알코올과 이산화탄소가 생성됩니다.

교반

주머니를 끊임없이 흔들고 뒤집어주는 과정은 발효를 촉진하고 균일한 맛을 만드는 데 중요한데요 숙련된 마유주 제조자는 주머니를 흔드는 리듬과 속도로 술의 맛을 조절하기도 합니다.

여과

발효가 완료되면 주머니 내용물을 걸러 잔여물을 제거하며 이 과정을 통해 부드럽고 깨끗한 술을 얻을 수 있습니다.

숙성

마유주는 마실 준비가 되면 밀폐 용기에 담아 숙성시키며 숙성 과정은 술의 풍미를 더욱 발전시키고 알코올 함량을 높입니다. 숙성 기간은 며칠에서 몇 년까지 다양하며, 일반적으로 오래 숙성된 마유주가 더 높은 가치를 지닙니다.

 

맛과 특징

마유주는 독특한 맛과 향을 지닌 술로 신맛, 짠맛, 뒷맛이 강하며, 약간의 우유 향과 톡 쏘는 맛이 느껴집니다. 숙성된 마유주는 더욱 부드럽고 풍부한 맛을 지닙니다. 마유주의 알코올 함량은 1%에서 12%까지 다양하며, 일반적으로 3-5% 정도입니다. 숙성 기간이 길수록 알코올 함량이 높아집니다. 마유주는 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부한 영양가 있는 음료입니다. 특히 비타민 B12, 칼슘, 마그네슘이 풍부하며, 소화에도 도움이 됩니다.

마유주

마유주 종류, 마유주 마시는 방법

마유주는 크게 두 종류로 나눌 수 있는데 신선한 마유주는 발효 과정을 거친 직후 마시는 마유주입니다. 상큼하고 시원한 맛이 특징이며, 알코올 함량이 낮습니다. 숙성된 마유주는 며칠에서 몇 년까지 숙성시킨 마유주입니다. 부드럽고 풍부한 맛이 특징이며, 알코올 함량이 높습니다. 마유주는 보통 차가운 상태로 컵이나 그릇에 담아 마시며 몽골에서는 전통적으로 나무 그릇인 공크를 사용하여 마십니다. 마유주는 단독으로 마시는 것 외에도 다양한 음식과 함께 즐길 수 있으며 말고기, 양고기, 치즈와 잘 어울립니다. 

 

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