[술이야기] 증류식 소주, 희석식 소주 차이, 희석식 소주는 화학소주인가?

소주(燒酒)란?

증류식 소주

양조주(막걸리)를 증류하여 이슬처럼 받아내는 술. 다른 말로 노주(露酒), 화주(火酒), 백주(白酒), 기주(氣酒)라고 부르며, 토속어로는 아랭이, 아랑주, 아래기, 아래이라고도 한다. 증류주는 페르시아에서 시작되었고 이를 아랍어로 '아라키'라고 하는데, 한국에는 14세기 무렵 고려시대에 원나라에서 들어왔다. 처음에는 약용으 로 사용되었고 값도 비싸서 일반 사람들은 마실 수 없는 고급술이었다. 찹쌀과 멥쌀을 섞어서 만든 술을 증류한 것을 노주(露酒)라고 하는데, 조 선 중기 이후에는 이 노주가 널리 알려지게 되었다.

이것은 밑술, 즉 막걸 리를 알코올의 비등점 이상으로 가열하여 “이슬처럼 받아 낸 술”이라는 뜻 이다. 현재 한국에서는 전통적인 방식에 의해 내린 안동소주, 문배주 등 고유의 증류식 소주와 고농도의 주정을 원료로 만드는 희석식(稀釋式) 소주가 함 께 시판되고 있다. 흔히 서민들의 술이라고 불리는 진로, 보해, 선양소주, 금복주 등의 희석식 소주는 비교적 값이 저렴한 원료를 이용해서 만든 95% 정도의 고농도의 주정(酒精)을 적당한 비율로 물에 섞고 감미료를 넣 어 마실 수 있게 만든 것이다.

조선시대 때까지만 해도 우리나라에는 여러 가지의 증류식 소주의 제법이 전래되고 있었으나 일제강점기에 일반인들이 술을 만드는 것을 금지하자 원래의 증류식 소주가 차츰 자취를 감추게 되었다. 1960년대에 정부는 식량난을 이유로 술을 빚는데 쌀을 사용하지 못하게 하여 전래의 소주는 없어지고 모두 희석식 소주로 바뀌었다. 그 후 쌀이 많이 생산되어 남아돌아가게 되자 다시 쌀을 이용해서 술을 만들 수 있게 정책을 바꾸었다.

그러나 오랜 동안 사람들의 입맛이 희석식 소주와 맥주, 양주 등에 길들 여진 탓에 쌀 막걸리나 전래의 증류식 소주는 그다지 인기를 얻지 못 하고 있다. 현재 희석식 소주는 카르텔(cartel)을 형성, 지역에 기반을 두고 계속 성장하여 값이 비싼 전통 소주 대신 서민의 술로 자리를 굳히고 있다

 

증류식 소주

알코올의 끓는점은 78℃, 물 의 끓는점은 100℃이다. 담근 술은 물과 알코올이 섞여 있으 므로 78℃로 가열하면 이론상 알코올만 빠져 나오게 되어있 다. 증기가 되어 빠져 나온 알 코올을 차게 식히면 다시 알코 올이 된다. 이것이 바로 증류 식 소주이다. 이렇게 하는 것 을 받는다, 내린다 또는 고아 낸다고 한다.

희석식 소주

희석식 소주

희석식 소주는 고구마나 타피오카 (tapioca) 등 열대지방에서 나는 값싼 원료를 수입, 대량으로 발효시켜 정 제한 고농도 주정(酒精)을 주원료로 사용하여 물, 조미료, 향료 등을 섞어 소주 맛을 낸 것이다. 저급한 재료로 주정을 만들면 불쾌 한 냄새가 나고, 또 불순한 성분들 예컨대 메틸알코올, 아세트알데히드 등 의 성분 때문에 뒤끝이 좋지 않고 숙취가 오래간다. 그래서 이렇게 만들어 진 주정은 정제 과정을 거쳐 메틸알코올 등 바람직하지 못한 성분을 제거 하는데, 이때 원래 주정의 원료 식물이 가지고 있던 독특한 향기나 맛을 내는 성분도 모두 제거되어 에틸알코올 고유의 맛과 향기만 남게 된다.

이렇게 정제된 알코올에 감미료 등의 첨가제를 넣고 물을 섞어 도수를 맞추 어 시판하는 것이 오늘날 대부분의 소주인 희석식 소주이다. 병의 라벨에는 희석식 소주(稀釋式 燒酒)라는 주류 분류상의 종류가 명기 되어 있다. 이렇듯 별 특징 없이 만들어진 희석식 소주는 값이 싼 까닭에 한국의 서민주로 일차적으로 선택을 받게 되었다. 최근에는 발암물질의 논 란이 일고 있는 사카린을 사용하지 않고 아스파탐, 스테비오사이드 등의 첨가물을 넣은 신제품들이 많이 출시되어 경쟁적으로 팔리고 있다.

유럽의 경우에 싼 원료를 발효시켜 고농도로 만든 주정은 중성 알코올 (Neutral spirit)이라고 하여 주로 그레인위스키를 블렌딩하는 데에 사용되 고 있다.

희석식(稀釋式) 소주는 화학주인가?

우리나라의 대중주인 소주가 화학주(化學酒) 라고 생각하는 사람이 많은데 이것은 잘못된 상식이다. 일부 사람들은 양조회사가 화공 약 품을 취급하는 공장처럼 알코올을 화학적으로 합성하고 거기에 맛을 내어 팔고 있다고 오해 하고 있다. 하지만 화학적으로 합성한 알코올 은 절대 식용으로 쓸 수 없다. 아마도 소주의 강한 알코올 냄새와 희석식(稀釋式)이라는 알 쏭달쏭한 용어가 그런 느낌을 주어서 그런 것 같다.

분명한 것은 우리나라의 희석식 소주도 곡물이 알코올 발효를 거쳐 만들 어진 주정(酒精)으로부터 만들어진다는 것이다. 다만 고농도의 주정은 그냥 마실 수가 없기 때문에 적당한 농도로 희석하고 맛을 내어 시판하고 있는 것이다. 또 숙취를 일으키는 여러 가지 성분을 없애기 위해 각 회사마다 독특한 정제의 기법을 개발하여 경쟁적으로 순도를 높이고 있는 것도 괄목 할 만한 일이다. 한때는 25도 혹은 30도의 알코올 농도를 가진 소주가 주 종을 이루다가 최근에는 웰빙 바람을 타고 20도, 급기야는 19.8도까지 농도 가 낮아지고 있다.

타피오카(Tapioca)

카사바

쥐선이풀목 대극과의 덩이줄기가 달린 식용식물인 카사바(cassava)의 뿌 리에서 얻는 전분으로 카사바 전분, 마니오카 전분이라고도 한다. 남아메리카 열대지역이 원산지이다. 이것은 덩이줄기를 얻기 위해 재배되 는데, 덩이줄기로 카사바 전분, 타피오카 펄을 만들며 주정원료로도 사용된 다. 다년생 식물로 부채꼴의 잎이 돋아난다. 잎 모양은 피마자 잎과 비슷하 지만, 여러 갈래로 더 깊게 갈라져 있다. 높이는 1.5 - 3m이며 가지가 비 교적 많다.

뿌리는 사방으로 퍼지고 고구마처럼 생겼으며 길이는 30 - 50cm에 이른다. 이 뿌리에 녹말이 많이 들어 있으나 맛이 쓴 고미종 계통 의 뿌리에는 독성이 있다. 그러나 열을 가하면 독성이 없어진다. 바로 이 뿌리에서 채취하는 녹말이 타피오카이다. 이것은 열대 지방의 중 요한 녹말 공급원이다. 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있으므로 껍질을 벗 겨서 버린다. 알맹이를 잘 뭉갠 다음 물에 씻어서 침전시키면 하얀 타피오 카 전분이 생성된다. 마니오카 전분이라고도 한다.

 

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